Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
La muschiska, detta anche micischia o vicischia in Abruzzo, è un prodotto storicamente legato alla transumanza dei pastori. L’allevamento ovino ha svolto infatti un ruolo molto importante per l’economia di alcune comunità garganiche ed abruzzesi, lasciando traccia nelle rispettive tradizioni gastronomiche.
Assieme a latte e formaggio, la muschiska era una caratteristica dell’alimentazione di molti pastori. Si tratta di strisce di carne secca di pecora (raramente si usa la capra o la vitella giovane) ottenuta in seguito a sgrassatura, disossatura, salatura ed essiccazione all’aria aperta. La muschiska rappresenta un antico metodo di conservazione della carne che assicurava ai pastori transumanti un apporto proteico alla loro alimentazione.
La preparazione comincia con la sgrassatura e disossatura dell’animale intero o di pezzi di carne. Successivamente la carne veniva aperta e lasciata stesa per procedere con la salatura, poi condita con peperoncino, sale, aglio e semi di finocchio (in Abruzzo si usano altre erbe aromatiche, come rosmarino). Dopodiché si prosegue con l’essiccazione: la carne viene appesa in locali areati o all’aperto per circa una ventina di giorni. Una volta essiccata, la carne veniva tagliata per ottenere delle strisce che rendevano più facili il trasporto e il consumo. In passato le strisce di carne venivano appese con del filo di cotone ed esposte al sole.
La muschiska si consuma sia cotta che cruda e fa parte della tradizione culinaria della provincia di Foggia, soprattutto dei borghi di Rignano Garganico e Sannicandro Garganico, e di alcune aree montane dell’Abruzzo.
Con l’abbandono della pastorizia transumante, la produzione ed il consumo di muschiska ha subito un notevole declino. Praticamente sconosciuta dai giovani, oggi la sua produzione è circoscritta a qualche piccolo paese di montagna dell’Abruzzo o nei borghi di Rignano Garganico e Sannicandro Garganico (provincia di Foggia).
Fonte @Fondazione Slowfood
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