Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
presutt’ de Fait’
Il prosciutto di Faeto è un salume tipico tradizionale prodotto nel tenimento di Faeto, un comune dei monti Dauni che si caratterizza (unitamente alla vicina Celle di San Vito) per la presenza dell’unica minoranza francoprovenzale in Puglia.
Il crudo di Faeto è ottenuto dal quarto posteriore (peso: 9–12 kg) del suino a seguito di salatura a secco e successiva pressatura con pietra naturale. Dopo una prima fase di stagionatura (della durata di circa 4 mesi) il prosciutto viene “sugnato”, ossia farcito con strutto, farina e pepe; dopodiché ha inizio la seconda fase di stagionatura che si protrae per almeno un anno. Il prodotto finale, grazie alle condizioni climatiche fresche e ventilate dell’alta valle del Celone, presenta un’alta rifilatura e una particolare sapidità.
Le peculiari caratteristiche ambientali della ristretta zona di produzione, ricca di montagne (fra cui il Monte Cornacchia, la vetta più alta della Puglia), colture cerealicole e selve naturali di querce, cerri e faggi (fra cui il grande bosco di Faeto, alle spalle del centro abitato) consentono l’allevamento semibrado del maiale nero, una razza suina autoctona della Valmaggiore nota fin dal Settecento per la sua adattabilità ai climi continentali e per le sue carni dotate di filettature di grasso alquanto sottili.
Territorio
Comune di Faeto (FG)
TRADIZIONALITÀ
Fin dal secondo dopoguerra si tiene due volte all’anno, ogni prima domenica di febbraio e di agosto, la Fète de lu Cajùnne, una rassegna del prosciutto di Faeto con vasta partecipazione di pubblico. Giunto alla sua 60esima edizione, l’evento si attesta tra le Sagre più Antiche e longeve di Puglia. La “Fete de lu presutte de Faite” si svolge nell’incantevole cornice del Bosco di Faeto e si caratterizza oltre che per la possibilità di degustare il prosciutto di maialino nero e altre prelibatezze come lardo, pancetta, capocollo, salsiccia secca, soppressata, per le tante animazioni proposte. La giornata di festa è animata anche da un mercatino di prodotti tipici e artigianali, allestito a cura degli produttori locali e da visite guidate ai siti di maggiore interesse storico-culturale-naturalistico: dalla Chiesa del SS Salvatore ai percorsi nmaturalistici costeggiati di sorgenti e fontanili.
Calzoni di ricotta dolce PAT
I calzoni di ricotta dolce, in vernacolo locale “calzune”, sono un primo piatto tipico della cucina gravinese a base di ricotta.
Quatara di Porto Cesareo PAT
Il piatto è citato da Luigi Sada in Buon appetito a Leverano (1979) pag. 257. Questo piatto è tuttora molto apprezzato ma, ovviamente, si prepara con tutti i comfort delle moderne cucine casalinghe o professionali. E’ piatto principale in occasione di sagre e manifestazioni gastronomiche, fra cui l’ormai storica “Sagra del Pesce” di Porto Cesareo,…
Sasanello gravinese PAT
I sasanelli sono dolci caserecci dal colore molto scuro che tutte le famiglie di medio e basso ceto preparavano in occasione delle feste o per i matrimoni. Sono dolci tipici della Murgia e specificatamente della zona di Gravina. A base di farina, zucchero, vincotto, buccia di limone ed arancia grattugiata, cannella, chiodi di garofano e…
