Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
‘Supressate‘
La soppressata dei Monti Dauni si presenta a forma allungata di lunghezza variabile (esistono differenti pezzature), di colore rosso scuro per la presenza di pepe nero e peperoncino, avvolta da una pellicola naturale. Al taglio, appare invece di colore rosso vivo con striature di grasso proprie del suino. Può essere commercializzata intera o in trance, confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata.
Territorio
Provincia di Foggia, in particolar modo nell’area dell’Appennino della Capitanata Bovino, Accadia, Anzano di Puglia, Ascoli Satriano, Biccari, Candela, Castelluccio dei Sauri, Castelluccio Valmaggiore, Celle di San Vito, Deliceto, Faeto, Lucera, Monteleone di Puglia, Orsara di Puglia, Panni, Rocchetta Sant’Antonio, Sant’Agata di Puglia, Troia
Processo produttivo
La carne di suino viene selezionata, accuratamente snervata, e sottoposta a mondatura. Dopo la fase di mondatura, la carne viene tagliata a pezzi e macinata a grana molto grossa, taglio a punta di coltello. Il prodotto, così lavorato, viene impastato e condito con sale, pepe intero, peperoncino piccante ed altre spezie. L’impasto ottenuto, viene insaccato in budella naturale e legato in modo da dare la dimensione desiderata. Si procede bucherellando il budello, per poi sottoporre il prodotto ad una pressatura (da cui il nome) per circa 48 ore sotto assi di legno massello, per dargli la forma schiacciata e consentire la fuori uscita del liquido e dell’aria. Dopo questa fase il prodotto viene sottoposto ad essiccazione in ambienti asciutti ed arieggiati per circa 30 – 45 giorni.
Tradizionalità
Testimonianze orali e pratiche tramandate di generazione in generazione in tutto il territorio dei Monti Dauni. La soppressata dei Monti Dauni deve necessariamente essere collegata alla Sagra del Maiale e alla Sagra del Prosciutto a Faeto, in quanto derivato del maiale, molto apprezzato dagli assidui frequentatori del posto.
Ruchetta PAT
La ruchetta selvatica (Diplotaxis tenuifolia (L.) DC.) è presente in Italia da lunghissimo tempo. E’ stata segnalata per la prima volta da Petrollini e Cibo nel 1550. Nel territorio di Barletta (BAT) la ruchetta selvatica viene chiamata ruca, come attesta Bruni già nel 1857. Nel monastero di S. Agnese a Trani (BAT) alcuni documenti del 1790…
Cicoria di Galatina e Cicoria “puntarelle” di Molfetta PAT
Le piante del gruppo “catalogna”, come le altre tipologie di C. intybus, sembrano provenire dall’Asia occidentale (Lucchin et al., 2008; Bianco e Calabrese, 2011); una delle aree di domesticazione pare sia la Puglia, con particolare riferimento alle province di Lecce e Brindisi. Nelle varie località del territorio pugliese vengono indicate con diversi nomi, tra cui…
Pancetta di Martina Franca – “Ventrèsche arrutulète” PAT
La pancetta di Martina Franca, conosciuta anche con il nome di “ventrèsche arrutulète” fa parte dei prodotti agroalimentari tradizionali della Puglia.
