Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
‘Casurecotta, Cacjrëcott‘
Formaggio grasso di latte di capra, di lunga stagionatura, a pasta dura. La crosta è abbastanza morbida, rugosa, di colore bianco nel formaggio fresco, mentre in quello più stagionato è abbastanza dura e di colore paglierino. La pasta è morbida, o dura con la stagionatura, di colore bianco nel fresco, paglierino chiaro nello stagionato. L’occhiatura è assente nel fresco, rada e di dimensione fine nello stagionato. Intensità aromatica medio elevata
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 10-23 cm, con scalzo diritto o leggermente convesso, alto 5-7 cm. Il peso varia in funzione della pezzatura.
TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE
Il latte crudo viene riscaldato alla temperatura di 36-37° e addizionato con caglio di vitello o di capretto o di agnello, di solito prodotti in azienda. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un pisello. L’estrazione avviene a mano, dopodiché la pasta trova posto nelle fuscelle. Dopo una sosta di circa 40 minuti, le forme vengono immerse nella scotta a 80-85°. Segue una leggera pressatura, quindi le forme vengono lasciate a temperatura ambiente per un giorno. La salatura è a secco. Pronto al consumo dopo 6 mesi. Durante la stagionatura le forme vengono lavate con siero in un primo periodo, successivamente con olio e una piccola dose di aceto
TRADIZIONALITÀ
La tecnologia di produzione è legata alla tradizione locale, tanto da non aver mai subito mutamenti.
Territorio
Puglia, provincia di Lecce.
Cozze piccinne allu riènu PAT
Le chiocciole in questione (Euparipha pisana) sono le più piccole fra le chiocciole eduli salentine, ma anche le più visibili, infatti, nel periodo estivo, questi gasteropodi non si nascondono tra le pietre, né si sotterrano come le altre specie, ma si sigillano saldamente con un sottile epiframma vitreo ad un sostegno qualunque, generalmente vegetazione secca….
Mandorla riccia di Francavilla Fontana PAT Puglia
Forma ovoidale, riccia della grandezza di circa cm. 2, colore bianco, consistenza tenera e friabile all’esterno, più dura e croccante all’interno. Sapore dolce. Si fanno dorare le mandorle in teglie rettangolari nel forno a legna. Ancora calde si incamiciano di zucchero nella conca sistemata sul braciere di carboni ardenti oscillando per circa 1 ora e…
Pizza sette sfoglie di Cerignola PAT
Dolce ripieno. Ingredienti della sfoglia: farina, zucchero, vino bianco, olio extravergine d’oliva; uova, bucce di agrumi, sale. Ingredienti del ripieno: zucchero, uva passa, mandorle tostate e tritate, olio extravergine d’oliva, mostarda d’uva, pinoli, cannella, bucce di agrumi, vanillina, con aggiunta eventuale di cioccolato puro al latte;
