Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura, filata. E’ uno dei pochissimi formaggi a pasta filata da latte ovino. Il processo produttivo assomiglia a quello della Scamorza vaccina, ma la lavorazione deve tener conto delle caratteristiche del latte d’origine. La classica forma a pera con piccola testina identifica subito un formaggio molto conosciuto e apprezzato. Forma a pera con piccola testina, peso di 300-600 gr. Per la stagionatura può essere consumato fresco o dopo 15 giorni.
STORIA
Non esistono documenti che attestino la nascita di questo formaggio, ma sicuramente la sua tecnica casearia si tramanda di generazione in generazione.
TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE
Il latte crudo viene scaldato alla temperatura di 38° e addizionato con caglio di vitello liquido. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di riso, quindi la pasta viene riscaldata a 40-44°. Dopo l’estrazione, trova posto su tavoli spersori, dove rimane ad acidificare il tempo necessario, che può arrivare fino a 24 ore. La filatura avviene con acqua a 90-95°e la formatura è a mano. Salatura in salamoia.
CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO
Formaggio senza crosta o con pelle liscia, elastica, di colore bianco o paglierino. La pasta è compatta, elastica, di colore bianco, senza occhiatura.
Territorio
Intera regione Puglia
Carciofi fritti PAT
Descrizione dei carciofi fritti presente nel libro Le ricette regionali italiane (1967). Ingredienti: 8 carciofi tenerissimi, farina bianca, olio d’oliva, due uova, un limone-sale. Pulire bene i carciofi togliendo loro tutte le punte e le foglie esterne più dure, poi tagliarli verticalmente in quattro parti; mano a mano che sono pronti immergerli in acqua acidulata…
Fiorone di Torrecanne PAT
Fiorone di Torrecanne Si tratta di uno dei prodotti vegetali pugliesi di più “antica tradizione”, al quale sono dedicate la sagra di Pezze di Greco (che si tiene a metà Giugno), e una poesia di Andrea Conversano titolata “Allì culumbrair” (i culumbrair sono i coltivatori del fiorone).
Cetriolo mezzo lungo di Polignano PAT
Il cetriolo di Polignano è anche conosciuto come il “cetriolo mezzo lungo”, in virtò delle sue dimensioni contenute rispetto a quelle di un normale cetriolo. Come indica il nome, la coltivazione è tipica del territorio di Polignano a Mare in Puglia. Appartenente alla famiglia delle Cucurbitaceae, i cetrioli sono noti per le loro proprietà depurative,…
