Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Il vaccino è un formaggio grasso, fresco, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura. Quando un formaggio appena formato viene immerso nella scotta bollente, significa che lo si vuole stagionare a lungo. Come questo Vaccino, il cui nome fa subito intendere la provenienza da latte di vacca. Lavorato a crudo. Forma cilindrica a facce piane del diametro di 25-26 cm, con scalzo diritto o leggermente convesso, alto 8-12 cm. Si consuma fresco o dopo una stagionatura di almeno 3 mesi.
TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE
Il latte crudo viene riscaldato alla temperatura di 35-40° e addizionato con caglio di vitello liquido. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di una nocciola o di un chicco di grano, a seconda della stagionatura a cui è destinato. Dopo una sosta variabile da 10 a 40 minuti, la pasta viene estratta e posta nelle fuscelle. Le forme vengono poi immerse nella scotta alla temperatura di 70-85°. La salatura è a secco o in salamoia.
CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO
La crosta è sottile, di colore paglierino, con pasta morbida, di colore bianco nel formaggio fresco, mentre in quello stagionato la crosta è dura, rugosa, di colore paglierino scuro o marrone. La pasta è abbastanza dura o dura, di colore avorio o paglierino. L’occhiatura è rada, di dimensione fine, regolarmente distribuita.
TRADIZIONALITÀ
Il metodo di produzione si tramanda di padre in figlio.
Territorio
Intera regione Puglia
Cicoria all’acqua o Otrantina PAT
Varietà di cicoria della specie Cichorium intybus simile alla Catalogna La coltura si attua in primavera seminando le cicorie in semenzaio; le piantine vengono poi messe a dimora a distanza di circa 35-40 centimetri fra e sulle fila. La raccolta del prodotto inizia generalmente in maggio e si protrae per tutta l’estate. Non vi è…
Olive celline di Nardò in concia tradizionale PAT
Olive della cultivar cellina di Nardò, della specie olea europea L., raccolte a completa maturazione e conciate in salamoia con vari aromi. Il peso della drupa varia da 1,5 a 2 g.
Fave novelle e cicoria PAT
Fave novelle e cicorie è un piatto pugliese tipico di pranzi e cene primaverili, stagione in cui questi due ortaggi sono freschi, ampiamente disponibili ed insieme vanno a comporre una minestra semplice e genuina. Le fave fresche, tenere e dolci, solitamente mangiate crude, sono buonissime anche cotte, accompagnate con la cicoria catalogna o cicorielle di…
