Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Bietola da costa, bieta, bietola marittima, bieta, erbetta matta, ieta, iaite (con la “e” muta), a’ iet, agneta, gneta cresta, senca, iòte, nghieta
Il nome botanico è Beta vulgaris L. subsp. maritima (L.) Arcang. Conosciuta già in epoca romana, cresce spontanea negli incolti e in prossimità del mare. È resistente alla salsedine e perciò molto diffusa lungo le coste mediterranee. È una pianta erbacea perenne provvista di una rosetta fogliare quasi appressata al suolo. Si raccoglie da ottobre ad aprile. L’uso alimentare della bietola comune è conosciuto in Italia e in Europa; tuttavia, attualmente, se ne fa largo consumo solo in Italia meridionale e nelle isole.
Molto simile alla bieta coltivata, ha foglie verde scuro più turgide e piccole, a forma di rombo, molto lucide e bitorzolute, con una lievissima peluria lungo la costa. Le foglie hanno venature di un verde più chiaro e leggermente affossate. Dall’inizio della primavera all’estate inoltrata, produce dei fiori di un verde molto chiaro raccolti in spighe.
Si utilizza in vario modo alla stessa stregua della bietola da costa in tantissime ricette. Famose sono le bietole con le fave e con il pomodoro. A Foggia è comune il pancotto, che viene cucinato in moltissimi ristoranti. Una delle più popolari varianti del pancotto è quella con i “Foggj ammìskë” (foglie miste). Si mettono patate e alloro nell’acqua; poi si fa bollire e si aggiunge un misto di verdure ovvero: rucola selvatica, marasciuoli, borragine, crespino spinoso, bietola di campagna, cicoria selvatica, finocchietto selvatico, cimamarelle, aspraggine e grespino.
Ai fini delle prove documentali per comprovare l’adozione di regole tradizionali ed omogenee inerenti la lavorazione e conservazione per un periodo non inferiore ai 25 anni, nella scheda predisposta dalla Regione sono riportate diverse testimonianze, come quella di Carlo De Cesare (1859) nel libro “Delle condizioni economiche e morali delle classi agricole nelle tre provincie di Puglia”. Nel quarto capitolo “Delle produzioni spontanee”, l’autore scrive: «Ricco di svariate produzioni spontanee è il suolo Pugliese; ma io terrò discorso di quelle sole che per la loro utilità e per gli usi costanti e proficui assai più giovano alle classi agricole; e ciò per la esatta esposizione degli elementi economici che io voglio descrivere, e se sia possibile anche migliorare ed aggrandire nell’interesse delle Provincie pugliesi. Dolci e tenerissime sono le cicorie che i terreni sostanziosi e freschi producono in grandissima quantità. Da questo prodotto la femminetta ricava non solamente il cibo cotidiano per la sua famiglia; ma eziandio la sua giornata, massime in primavera quando le cicorie talliscono e formano il prediletto cibo delle classi agiate. D’uso universale per le plebi sono pure: il sevone selvaggio (souchus oleraceus): i bulbi del Mascari camosum detti volgarmente lambascioni: le tenere cime della fergola (ferula communis): le cimamarelle (sinapis geniculata): la ruca (diplotaxis tenuifolia): i carduncelli (carduus marianus): la ieta (beta maritima): le spine di sepe (licium europaeum): il pungilopo (ruscus aculeatus: l’ardicola (urtica dioica): i lupuli (humulus lupulus).»
Il mensile locale Realtà Nuove di Mola di Bari ha pubblicato nel 1995 una guida al riconoscimento e ricette delle piante spontanee della flora molese: “I fogghie de fore” (la “e” in dialetto molese è muta). Infatti, a Mola è diffuso il consumo di fogghie de fore, le foglie di campagna, con cui si indica tutto ciò che è allo stato selvatico ed è commestibile: dalla tenera erbetta mangiata cruda in insalata, alle rosette di foglie più consistenti e fibrose che invece sono consumate cotte in diverse preparazioni gastronomiche. Si riproducono la copertina e le pagina 10 e 17 che riportano, rispettivamente, la descrizione della specie e le principali ricette a base di Bietola comune tipiche della cucina tradizionale molese.
Territorio
Intera regione Puglia
Paparine ‘nfucate PAT
Meglio conosciuta come papavero rosolaccio (Papaver rhoeas), la paparina è una pianta, di sapore leggermente dolciastro che nasce spontaneamente in gran quantità nei campi incolti e risulta essere infestante in quelli seminati a grano, viene raccolta prima della fioritura (tra l’autunno e l’inverno) per preparare insalate, minestre e piatti tipici della tradizione salentina. Nelle trattorie…
Sponzali PAT
Con il termine “sponzali” (o “sponsali”, cipollotti) vengono indicate le cipolle che si consumano allo stato fresco e che vengono raccolte prima dell’ingrossamento del bulbo (Allium cepa L.). Con gli sponzali, come quelli rossi di Acquaviva, si prepara il famoso calzone. Il termine deriva dall’aggettivo e sostantivo maschile “sponsale” [dal latino sponsalis, derivato di sponsus (sposo)],…
Ortica PAT
Tanto è pungente nella raccolta, tanto è buona mangiata! E’ responsabile di ben noti pruriti che solo le foglie di acetosa riescono a calmare. Pungente e aggressiva è utilissima per il suo alto potere fertilizzante: E’ una pregevole pianta alimentare. L’aggressività dell’ortica (indossare i guanti per raccoglierla) si spegne già nel lavaggio; una volta cotte,…
Focaccia di San Giuseppe di Gravina PAT
La focaccia viene preparata nel periodo di San Giuseppe nel comune di Gravina in Puglia da tutti i panifici della città. Realizzata con pasta di farina di grano duro lievitata, cipolle lunghe, uva sultanina e alici salate, si presenta di forma circolare ottenuta tramite l’arrotolamento della pasta e i condimenti, di circa 35-40 cm di…
