Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
I crestalle, cristall, cristola, cristàuli, fògghia crassa, fogghie de Santa Marie, sogra, cicurèdda duce, cresta di jàddu, attiallico, spargani (stracci) de la Madonna
Pianta erbacea annua con fusti eretti ramoso-corimbosi, ispidi e spinulosi. Foglie basali a contorno obovato-oblungo con picciolo alato e margine dentato. La cauline spatolate, progressivamente ridotte e amplessicauli. Infiorescenza in capolini in numero di 2-6. Fiori ligulati, ermafroditi di colore giallo chiaro. Il frutto è un achenio striato trasversalmente. Fiorisce in febbraio-luglio e cresce negli incolti, ambienti ruderali, margini di strade, oliveti, vigneti.
Le foglie basali e le cime prima della fioritura vengono utilizzate cotte, preferibilmente miste ad altre verdure, sia come verdura sia in minestroni e ripieni.
Etimologia:
Il nome del genere dal greco “ourà” = becco, coda e “sperma” = seme: per il lungo prolungamento dell’achenio. Il nome della specie da “Picris” un genere botanico e dal greco “eidos” = aspetto: simile a una Picris.
TRADIZIONALITÀ
Un altro modo di consumare le verdure miste è insieme al purè di fave (“fave e fogghie”) dove si abbina il sapore amaro delle verdure con il dolce delle fave. Un proverbio di Manduria recita: “Zzanguni e cristoli a nsalata – cu llu pani fattu a casa – ti fannu passari na bona sirata” (“Grespini e boccioni in insalata – con il pane fatto in casa – ti fanno passare una buona serata).
Vito V. Bianco, nel 1989, ha pubblicato “Specie erbacee della flora infestante pugliese utilizzabili come ortaggi e piante da condimento” (Accademia pugliese delle scienze, 46 (2), 11-27).
Nel quadriportico del Monastero di S. Maria della Consolazione di Martano (LE), dove ha sede una comunità monastica rimasta fedele al programma di vita tracciato da San Benedetto nella sua regola (“ora et labora”), è ospitata una mostra di erbe medicinali raccolte in situ a cura di Fra Domenico Palombi.
Il mensile Realtà Nuove (1995) di Mola di Bari ha pubblicato la guida al riconoscimento e ricette delle piante spontanee “I fogghie de fore”
Territorio
Intera regione Puglia
Melanzane sott’olio PAT Puglia
Melanzane intere o a pezzi sott’olio. Le melanzane lavate, intere o a pezzi vengono messi a bollire in aceto. A cottura ultimata si fanno asciugare, dopodichè si dispongono in vasetti di vetro, si coprono di olio d’oliva extra vergine e si aggiungono degli aromi come aglio,e/o peperoncino o menta, prezzemolo, ecc.
Fave fresche cotte in pignatta PAT
Fave di recente raccolta cotte lentamente in pignatte di terracotta, accanto al fuoco. Si consumano sole , condite con un filo di olio extravergine, oppure accompagnate da squisite cicorielle di campagna. La preparazione risulta estremamente semoplice, consistendo in una lenta cottura delle fave coperte con acqua, all’interno di pignatte in terracotta, come vuole la tradizione…
Cavolo riccio PAT
Il cavolo riccio, meglio noto come cole rizze, è una antica varietà pugliese, che viene coltivata nelle murge meridionali, in provincia di Bari. Nella località di Noci incontra le condizioni idonee per crescere, nonostante terreni poveri e clima caldo. La pianta non supera il metro di altezza, le foglie si presentano incise e frastagliate, ricce o…
Funghi spontanei sott’olio PAT Puglia
I funghi spontanei lavati, interi o a pezzi vengono messi a bollire in aceto. A cottura ultimata si fanno asciugare, dopodichè si dispongono in vasetti di vetro, si coprono di olio d’oliva extra vergine e si aggiungono degli aromi come aglio, prezzemolo, ecc.
