Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Carusella, Cummarazzu de Manduria
Si tratta di una popolazione locale della specie Cucumis melo L., caratteristica della zona di Manduria e paesi limitrofi, conosciuta nei luoghi di produzione come “carusella” e particolar-mente nota ed apprezzata sui mercatini rionali della zona di Taranto e Brindisi. Si tratta di frutti che si consumano immaturi in alternativa al cetriolo rispetto al quale risultano più digeribili. Il carosello è una cucurbitacea molto simile al melone, ma da questi ben distinto e differente; entrambi appartengono alla medesima specie, ma, a differenza del melone, il carosello si racco-glie e si consuma fresco quando non ha ancora raggiunto la piena maturazione.
Ordinariamente è coltivato in asciutto in piccolissimi appezzamenti, in genere 500-1000 m2, con semina diretta a postarelle utilizzando il seme dell’anno precedente conservato gelosamente dagli stessi agricoltori. Dopo la semina diretta nel mese di marzo, con piantine di 4-5 cm, si provvede al diradamento lasciandone due per postarella, cui si fa seguire una leggera rincalzatura manuale delle piantine, ed una serie numerosa di lavorazioni superficiali al terreno (erpicature, sarchiature) per il con-trollo delle infestanti ed il contenimento delle perdite di acqua per evaporazione secondo le tec-niche dell’aridocoltura. All’emissione del 3°- 4° internodio, si procede alla cimatura dell’asse principale. Modesti sono gli interventi di difesa della coltura dai parassiti.
Le sue produzioni sono di circa 20 t/ha ed è coltivato sia su terreni profondi argillosi “terre ti patuli”, ed in questo caso la coltura è completamente in asciutto, sia nei terreni più sciolti verso il mare, o nelle terre rosse, dove spesso si ricorre a due-tre interventi irrigui nel mese di giugno, che consentono quantitativi di produzione simili alla coltura in asciutto.
Gli impieghi del carosello sono simili a quelli del cetriolo; in insalata con il “pomodorino di Manduria”; fresco tal quale come un normale frutto al termine del pasto, magari cosparso di un leggero strato di sale da cucina e di accompagnamento alla purea di fave o alla pasta con sugo di pomodoro, condita con quell’ottimo formaggio locale che è il “cacioricotta”.
Territorio
Provincie di Taranto e Brindisi
Quatara di Porto Cesareo PAT
Il piatto è citato da Luigi Sada in Buon appetito a Leverano (1979) pag. 257. Questo piatto è tuttora molto apprezzato ma, ovviamente, si prepara con tutti i comfort delle moderne cucine casalinghe o professionali. E’ piatto principale in occasione di sagre e manifestazioni gastronomiche, fra cui l’ormai storica “Sagra del Pesce” di Porto Cesareo,…
Cece di Nardò PAT
Il Cece di Nardò, oltre alle riconosciute caratteristiche organolettiche è caratterizzato da una spiccata cocibilità. Ha la caratteristica di generare sempre una piccola percentuale di semi bruni e neri (melanici) che in passato venivano eliminati, in quanto leggermente più restii alla cottura, e denominati con il termine “giudei” considerato all’epoca gravemente dispregiativo. Tale difetto (se…
Fave novelle e cicoria PAT
Fave novelle e cicorie è un piatto pugliese tipico di pranzi e cene primaverili, stagione in cui questi due ortaggi sono freschi, ampiamente disponibili ed insieme vanno a comporre una minestra semplice e genuina. Le fave fresche, tenere e dolci, solitamente mangiate crude, sono buonissime anche cotte, accompagnate con la cicoria catalogna o cicorielle di…
Scamorza di pecora PAT
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura, filata. E’ uno dei pochissimi formaggi a pasta filata da latte ovino. Il processo produttivo assomiglia a quello della Scamorza vaccina, ma la lavorazione deve tener conto delle caratteristiche del latte d’origine. La classica forma a pera con piccola testina identifica subito un formaggio molto…
