Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
cime d cole (in dialetto la “e” è muta)
La ‘Cima di cola’ è una varietà locale del cavolfiore (Brassica oleracea L. var. botrytis). In Italia, infatti, ci sono numerose varietà locali di cavolfiore, in quanto il nostro Paese è stato, nei secoli, uno dei più importanti centri di differenziazione di questa specie. Tra le antiche varietà con infiorescenza verde è particolarmente rinomata la ‘Cima di cola’.
Pianta: morfotipo uniforme; durante la crescita presenta uno stelo allungato non ramificato che termina con apice allargato florale o preflorale. Altezza 75 cm, diametro 80 cm. Radice triangolare di media lunghezza 15-20 cm x 3-4 cm;
Foglia: lunghezza della foglia 70 cm, ampiezza della lamina fogliare 35 cm, lamina fogliare ovata, media bollosità, colore della foglia verde scuro, peduncolo e/o nervatura centrale largo e verde chiaro, picciolo di dimensioni 5 cm x 1,5 cm x 15 mm;
Capolino: capolino esposto di media grandezza in relazione alle dimensioni della pianta 20-25 cm x 13-16 cm, foglie che formano il capolino curve verso l’esterno, foglie esterne del capolino verde scuro, capolino di consistenza intermedia, capolino compatto costituito da subcapolini disposti irregolarmente;
Fiore: sezione longitudinale sferica dell’infiorescenza, infiorescenza larga e profonda dalla superficie gialla, assenza di brattee nell’infiorescenza, bassa predisposizione alla fioritura precoce, media lunghezza del peduncolo del fiore, stelo fiorale mediamente ramificato, fiore giallo uniforme;
Frutto: siliqua di 3-5 cm x 0,3-0,4 con attitudine eretta e bordo ristretto tra i semi, rostro mediamente lungo 5 cm, pochi semi per siliqua (10 o meno) con tegumento marrone;
Periodo di raccolta: da ottobre a gennaio.
Storia e curiosità
Sul listino prezzi del Mercato Ortofrutticolo all’ingrosso di Bari di anni diversi è riportata l’indicazione “Cavolfiori C. di cola al pezzo” e Cavolfiori C. di cola al fascio”. Tra le prime segnalazioni quella di Cesare Giulivi del 1984 in “Commercializzazione del Cavolfiore sui mercati nazionali ed esteri”.
Caratteristiche
Tra le antiche varietà con infiorescenza verde è particolarmente rinomata la Cima di cola il cui colore è più precisamente verde limone. La parte edule della Cima di cola è più spugnosa delle varietà di cavolfiore presenti sul mercato ed emana un forte odore durante la cottura.
Territorio
Molfetta Bari
Sgagliozze PAT
Nel libro “Street food all’italiana. Il cibo di strada da leccarsi le dita” (Giunti editore, 2013) di Gigi e Clara Padovani, un viaggio dall’Alto Adige alla Sicilia alla scoperta delle donne e degli uomini che ogni giorno friggono, impastano, infornano, bollono e arrostiscono per i loro clienti, tra i cibi di strada individuati in Puglia…
Concentrato secco di pomodoro PAT
Il “concentrato secco di pomodoro” è una particolare conserva tipica della regione Puglia, preparata generalmente per arricchire di gusto i piatti della tradizione, quali lo stufato o il ragù. Per la preparazione le uniche accortezze richieste sono la scelta accurata delle materie prime e l’attenzione durante la fase di asciugatura.
Agnello alla gravinese PAT
U Calaridd è un piatto tipico locale, preparato in occasione di feste particolari e, in passato, anche dai pastori che erano con le greggi al pascolo per lunghi periodi. Il piatto è composto da un agnello cotto con verdure campestri dell’ Alta Murgia.
