Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Cuccìa
I semi della fava di Zollino, Vicia faba var. major Harz., hanno un aspetto schiacciato, leggermente più grosso rispetto alle fave ottenute da cultivar commerciali. Il baccello non ha più di 5 semi che sono cottoi. La ‘Cuccìa’, termine con il quale viene indicata la fava di Zollino, è oggi a rischio di estinzione.
Nonostante lo sviluppo agricolo del secolo scorso le fave di Zollino, essendo destinate al consumo familiare e ad occupare gli orti degli agricoltori locali, sono ottenute attraverso una agro-tecnica tradizionale tramandata nel corso delle generazioni da padre in figlio. Come vuole la tecnica colturale popolare, le fave ottenute nell’annata precedente da piante accuratamente scelte dall’agricoltore, vengono seminate nel mese di novembre e raccolte in un unico passaggio a pianta intera nella prima metà di maggio. La trebbiatura del prodotto, dopo un’adeguata esposizione al sole, viene realizzata attraverso la battitura delle piante con dei bastoni sui moderni spiazzi aziendali, pur esistendo, ancora oggi alcune realtà in cui la trebbiatura manuale, strettamente legata alla cultura contadina della Grecìa salentina, avviene sulle vecchie aie, gelosamente custodite dai contadini locali.
La coltivazione della fava di Zollino è comprovata dalle testimonianze di anziani contadini, i quali ricordano che i propri nonni partecipavano di persona alla coltivazione e alla tradizionale trebbiatura del prodotto.
Nel Catasto Agrario del 1929, nel comuni di Zollino, risultano coltivati a fava 13 ha in totale.
Territorio
Provincia di Lecce
Fonte @lafarinella.it
Sopratavola PAT
Il sopra tavola (sopatau in dialetto barese) è la verdura cruda. In Puglia il “sopratavola” è una gustosa abitudine conviviale che si rinnova quando si sta tutti insieme intorno ad una tavola e i bocconi e gli assaggi servono a tenere insieme i commensali e la conversazione.
Vincotto PAT Puglia
Colore bruno con riflessi rossi più o meno intensi, prodotto molto dolce e denso dovuto alla caramellizzazione degli zuccheri del mosto d’uva. Il mosto d’uva subito dopo la spremitura viene sottoposto ad un lento processo di cottura nel corso del quale si concentrano gli zuccheri e si caramellizzano.
Mustazzueli PAT
Per i mustazzueli si prepara un impasto con la farina, lo zucchero, le mandorle tostate e finemente tritate, un po’ di cacao in polvere, gli aromi e l’agente lievitante (di norma bicarbonato o ammoniaca). Si ricava un impasto piuttosto consistente, con il quale si ricavano delle forme schiacciate generalmente, romboidali o circolari, che si pongono…
