Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Crespigno, crespino spinoso, sonco, cicerbita, grespigno, sevone selvaggio, sevèune (Bari), sevoune, sivone, zangune (Salento), cascigne (Foggia).
«Grespino spinoso, grespino comune e grespino sfrangiato sono tre specie di Sonchus presenti in Puglia. In alcuni comuni, tra cui Mola, il termine dialettale è stato italianizzato: i sivoni. Sono presenti ovunque, nei terreni incolti, negli orti, nei giardini, nelle colture e lungo i bordi stradali, nelle fessure dei marciapiedi e nelle crepe dei muri. Hanno un gusto amarognolo e vengono impiegati sia crudi, per insalata, da soli o con altre erbe spontanee, sia lessi e conditi con olio e limone o saltati in padella con olio e aglio o sistemati in una teglia con formaggio grattugiato, un po’ di sugo di pomodoro e peperoncino, oppure serviti come contorno a diversi piatti. Sono un ingrediente fondamentale di diverse zuppe di verdure e di ottimi ripieni per tortini e frittate.
Famosa ed antica la ricetta, fave e sivoni.» (BIANCO V.V., MARIANI R., SANTAMARIA P., 2009. Piante spontanee nella cucina tradizionale molese. Levante Editori, Bari, 288 pag. ISBN 978-88-7949-528-8 – pagina 133).
Sono numerose le specie appartenenti alla famiglia delle Asteraceae che vengono comprese tra i grespini. Sul territorio pugliese troviamo: Sonchus asper (L.) Hill s.l. – grespino spinoso; S. oleraceus L. – grespino comune; S. tenerrimus L. – grespino sfrangiato. Etimologia. Dal latino sonchus, molle, spugnoso, cavo, riferito al fusto; asper, aspro, sfrangiato, ruvido delle foglie; oleraceus, pianta coltivata; tenerrimus, tenerissimo.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
La raccolta di questa pianta spontanea viene eseguita a mano con o senza un coltello. Vengono selezionate le parti più tenere che poi vengono mondate e lavate ripetutamente per eliminare i residui terrosi.
TRADIZIONALITÀ
L’utilizzo di questa specie in cucina risale a tempi immemori. Nel poemetto Ecale, Callimaco (300-240 a.C.) narra che la vecchia donna offre come cibo, all’eroe di Atene Teseo, grespino e finocchio marino, e che Teseo li mangia lungo il percorso che lo porta ad affrontare il toro di Maratona. Plinio il Vecchio, nel Libro XXII della Storia Naturale parla del grespino come pianta commestibile.
Fin dalla prima metà del 1800 il professore di Agricoltura nella Regia Università degli Studi, Achille Bruni, ha riportato notizie sul consumo di una misticanza di erbe spontanee: “I campagnuoli e la gente povera raccolgone (…) il Sonchus tenerrimus, il Sonchus oleraceus (…), qualche altra pianta, e ne fanno il loro prediletto camangiare denominato volgarmente fogghie mischiate” (Achille Bruni, 1857. Descrizione botanica delle campagne di Barletta. Stamperie e Cartiere del Fibreno, Strada Trinità Maggiore n. 26, Napoli, pag. 143).
A Foggia è comune il pancotto, che viene cucinato in moltissimi ristoranti. Una delle più popolari varianti del pancotto è quella con i Foggj ammìskë (foglie miste). Si mettono patate e alloro nell’acqua; poi si fa bollire e si aggiunge un misto di verdure ovvero: rucola selvatica, marasciuoli, borragine, crespino spinoso, bietola di campagna, cicoria selvatica, finocchietto selvatico, cimamarelle, aspraggine e grespino..
Con il termine “Fògghj ammìske” (foglie miste) viene indicato l’insieme di piante spontanee mangerecce raccolte negli incolti: rucola selvatica, marasciuoli, borragine, grespino, bietola di campagna, cicoria selvatica, finocchietto selvatico, cimamarelle, aspraggine, ecc. (per una descrizione con foto delle specie che compongono le “foglie miste”, si veda: http://www.fondazioneterradotranto.it/2011/12/18/ed-oggi-conosciamo-le-verdure-di-campagna-tanto-care-ai-salentini/)
Territorio
Intera regione Puglia
Mostarda PAT
Cetriolo mezzo lungo di Polignano PAT
Pucce PAT
Pani a sezione circolare, diametro 25-35 cm, mentre le uliate sono più piccole 10-20cm di diametro. La puccia e l’uliata hanno una superficie bruna ed interno verso il bianco, l’uliata in più possiede le olive locali maturate in salamoia; il pane di semola ha una colorazione giallognola.
