Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Termite di Bitetto, Mela di Bitetto, Cima di Bitetto, Oliva Mele, Ualie dolc.
Drupa di forma ovale, di colore verde durante lo sviluppo e nera a maturazione avvenuta.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
Le olive vanno avviate alla lavorazione entro 48 ore dalla raccolta, il sistema di lavorazione è quello detto “in salamoia al naturale o alla greca”. Le olive subiscono un processo di conservazione in salamoia piuttosto lento; si distinguono 2 fasi: quella iniziale o tumultuosa della durata di 20-30 giorni durante i quali il prodotto in salamoia all’ 8-10% subisce un lento processo di deamarizzazione e di fermentazione aerobica. Successivamente le olive vengono conservate in contenitori chiusi dove la fermentazione anaerobica procede lentamente e consente il completamento del processo di deamarizzazione. La conservazione delle olive in forma intera, snocciolata, farcita o condita, avviene in contenitori della capacità massima di 10 Kg. Possono essere utilizzati ingredienti facoltativi quali: sale, aceto, olio extra vergine di oliva, spezie, erbe ed estratti naturali.
TRADIZIONALITÀ
La varietà Termite di Bitetto è una varietà autoctona come attestato in antichi documenti curiali e notarili rinvenuti. Uno di essi risale all’inizio del secondo millennio, essendo stato emesso il 6 maggio 1186 anno XXI del regno di Guglielmo il Buono, pubblicato col numero CXXXI nel Codice Diplomatico Normanno di Alfonso Gallo; trattasi di una dichiarazione di riconoscimento di proprietà di alcuni appezzamenti di terreno situati nell’agro di Bitetto e nella quale più volte è riportata la parola latina “Termitum” in riferimento alla varietà di alberi ivi coltivati. Un altro è contenuto in un protocollo notarile del secolo XVIII e riguarda un atto rogato a Bitetto il 18 novembre 1763 da notaio Giuseppe Tommaso Mastrangelo nel quale, tra le spese annualmente elencate e sostenute da un tutore per lavori ai terreni di proprietà di alcuni minori, vi è riportata una per lavori di “innesti degli alberi di olive termiti”.
Territorio
Provincia di Bari, in particolare Bitetto e comuni limitrofi.
Cavatelli PAT
I cavatelli sono un particolare tipo di pasta fresca tipica pugliese e diffusa in tutto il territorio regionale, ma presente anche in altre zone del Sud Italia.
Pisello riccio di Sannicola PAT
Il pisello riccio di sannicola è una pianta a portamento determinato, piccola, folta e compatta, fiorisce copiosamente producendo un gran numero di baccelli piccoli, cilindrici recanti all’interno semi verde-chiaro, ben serrati, di forma vagamente cuboide, ovvero sferici e più o meno compressi ai poli nel punto di contatto con gli altri semi. Si presentano lisci…
Panzerotto fritto PAT
Pietanza da rosticceria, chiusa su se stessa, a forma di mezzaluna. È un prodotto tipico della Terra di Bari e di parte della Puglia. Si prepara con la stessa pasta per creare la normale pizza, ed è chiamato panzerotto specialmente in Puglia (tranne la provincia di Lecce in cui è chiamato calzone). Il tipico panzerotto…
