Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Ulie alla capasa, Volia alla capasa, luì verd, alie verd, uliv verd
Olive di varietà locali raccolte verdi e al viraggio di colore, dopo il trattamento assumono una colorazione verde-scuro. Si scelgono le olive più voluminose si lavano e si coprono di acqua in un recipiente che non sia di metallo, nell’acqua si scioglie la soda caustica (gr. 20 per ogni kg. di olive) e si lasciano nel recipiente a macerare a bagno fino a quando la polpa si stacca nettamente dal nocciolo (due tre ore circa).
Per tale operazione si deve usare la massima cautela in quanto la soda caustica é fortemente corrosiva. Si scola la concia e si lasciano in acqua per 4 o 5 giorni fino a che l’acqua sarà limpida, L’acqua va cambiata varie volte al giorno, affinché le olive perdano il sapore della concia. Trascorso il tempo stabilito si sistemano le olive in barattoli ricoprendo con una salamoia fredda che si ottiene facendo bollire l’acqua con gr 100 di sale per litro, pepe e/o mortella e/o limone e/o alloro e/o noce moscata e/o mirto e/o semi di finocchio selvatico.
TRADIZIONALITÀ
La tradizionalità del prodotto è assicurata dalla provenienza locale della materia prima dalla produzione che non avviene su vasta scala ma secondo tradizioni familiari e dalle caratteristiche qualitative e dalla particolarità del gusto;
Territorio
Intera regione Puglia
Calzoni di ricotta dolce PAT
I calzoni di ricotta dolce, in vernacolo locale “calzune”, sono un primo piatto tipico della cucina gravinese a base di ricotta.
Galletto di Sant’oronzo PAT
Il galletto viene spiumato e fiammeggiato – onde eliminare la peluria residua. Si eviscera e si lava diligentemente. Intero o diviso in pezzi si rosola con olio extravergine e cipolla tritata, si sfuma con vino rosso e si porta a cottura a fuoco lento con l’aggiunta di pomodori freschi e salsa di pomodoro aggiungendo acqua…
Rustico leccese PAT
Tipico prodotto da forno, circolare del diametro 10-13cm, costituito da pasta sfoglia con ripieno di besciamella, mozzarella fior di latte e polpa di pomodoro.
