Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Provenzale
Oliva da mensa (a duplice attitudine) nota da tempo nei mercati regionali e nazionali per la sua appetibilità organolettica e per la versatilità nelle diverse destinazioni gastronomiche grazie all’ottimale consistenza della sua polpa e al gusto dolce ed equilibrato a cui si associa un evidente retrogusto di pomodoro acerbo. Questa varietà si distingue inoltre per il carattere di tipicità grazie al forte legame con il territorio di origine.
Le olive da mensa Peranzana sono preparate secondo le ricette della tradizione Pugliese e Dauna e possono presentarsi intere (con o senza peduncolo) snocciolate, farcite, dimezzate e tritate (pezzettini di olive snocciolate), per pasta di olive(patè) e insalata(olive rotte, con o senza capperi), con capperi ecc.
Oltre alla produzione principale da mensa la stessa è destinata alla preparazione di numerose tipicità grazie alle diverse modalità di preparazione. Le funzioni d’uso nella gastronomia regionale e nell’alimentazione in generale sono numerose: come aperitivi a base di olive intere e condite/farcite, patè di olive nere e verdi, creme e salse, come condimento nei primi piatti e nei secondi, per sughi pronti,insalate ecc..
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Tra le tante tecnologie di preparazione adottate per il consumo finale ricordiamo i sistemi”greco al naturale” e “greco conciate”, prestandosi per le diverse destinazioni commerciali tra cui:oliva verde e nera in salamoia,”olive da essiccare”, “olive sott’olio”.
La stagionatura e la conservazione delle produzioni avviene grazie all’ausilio di ingredienti diversi tra i quali: salamoia, soda caustica, aromi naturali, sale grezzo, pepe, olio e.v. di oliva, aceto, antiossidanti naturali ecc.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Come è noto, la pianta di olivo della cv Peranzana costituisce un elemento che da sempre (XV secolo) caratterizza il paesaggio rurale e l’agroambiente del Comune di Torremaggiore. Le metodiche di preparazione secondo i metodi tradizionali/naturali sono state tramandate da generazioni. A tal proposito esistono documenti storici che comprovano la preparazione delle olive da mensa da oltre 25 anni
Territorio
Provincia di Foggia, in particolar modo a Torremaggiore e nell’area dell’Alto Tavoliere della Daunia
Il sugo alla zia Vittoria PAT
Il sugo alla zia Vittoria è un condimento il cui ingrediente primario è il “peperone rosso” ed a volte quello “giallo”. Ogni zona ed ogni famiglia può avere ricette diverse o metodi differenti di preparazione, ma il prodotto rimane lo stesso, dal sapore: intenso, corposo, lievemente acidulo.
Cavolo riccio PAT
Il cavolo riccio, meglio noto come cole rizze, è una antica varietà pugliese, che viene coltivata nelle murge meridionali, in provincia di Bari. Nella località di Noci incontra le condizioni idonee per crescere, nonostante terreni poveri e clima caldo. La pianta non supera il metro di altezza, le foglie si presentano incise e frastagliate, ricce o…
Capperi in salamoia del Salento PAT
La raccolta dei capperi di Lecce avviene in estate tra i mesi di giugno e settembre. I boccioli dei capperi, piccole sfere di color verde scuro, vengono raccolti a mano nelle prime ore del mattino o in serata. Una volta raccolti si setacciano, si elimina il peduncolo e si selezionano per grandezza.
