Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Ramasole
Il Pomodoro Regina di Torre Canne”è una cultivar da serbo selezionata dagli orticoltori locali. Il nome di questo pomodoro è dovuto al peduncolo dalla forma simile ad una corona reale. Le bacche sono piccole e tondeggianti di colore rosso. La buccia, piuttosto spessa – caratteristica dovuta all’acqua salmastra con la quale si irrigano gli orti vicini al mare – aumenta la conservabilità di questa varietà e la resistenza ai parassiti . La maturazione dei frutti è parzialmente scalare. I grappoli sono costituiti da 5-4-3-2 frutti, i quali a completa maturazione, si colorano di rosso intenso. Tra i pigmenti caratenoidi contenuti nella buccia prevale il licopene. Il pomodoro riesce a mantenere costanti le sue peculiari caratteristiche organolettiche per 9-10 mesi senza alcuno spreco energetico.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
I terreni particolarmente vocati sono quelli nelle vicinanze del mare senza alberature. I terreni sciolti della “marina” e l’impiego di acqua salmastra per l’irrigazione migliorano sia la conservabilità che le caratteristiche organolettiche del prodotto. Una maggiore concentrazione di cloruro di sodio nella bacca rende la stessa difficilmente alterabile durante il lungo periodo di conservazione e notevolmente più resistente agli attacchi parassitari. Inoltre, recenti sperimentazioni hanno acclarato che, coltivando in vicinanza del mare, si riducono sensibilmente le fitovirosi o meglio sono del tutto esenti da attacchi virali.
I pomodori Regina si raccolgono a partire da giugno: una parte viene venduta fresca e consumata nel momento della loro reale maturazione e una parte viene riposta in cassette per essere immagazzinata ed appesa al filo di cotone per avere il piacere di consumare un prodotto estivo anche d’inverno.
Conservazione
Per conservarli appesi, gli uomini e soprattutto le donne fasanesi, con maestria ed esperienza tramandata di madre in figlia, ispirandosi a madre natura, annodano, quasi magicamente, i singoli peduncoli con un giro rapidissimo di filo di cotone. Ogni bacca è riunita così in catenelle, le quali, in numero variabile, con uno spago di canapa vanno a costituire le ramasole. La ramasole è un grappolone o treccione di lunghezza variabile, tenuto in sospensione con un chiodo sul muro o sotto la volta di un vano con l’utilizzo di uno spago di canapa. L’intreccio dei pomodori è costituito da fibre naturali: filo di cotone e spago di canapa.
TRADIZIONALITÀ
Nel territorio di riferimento del pomodoro regina, fino alla metà dell’800 la coltivazione prevalente era il cotone, detto bambace, e costituiva una valida integrazione ai bilanci contadini per via dell’artigianato domestico che ne derivava (lenzuola, asciugamani, tovaglie, capi di abbigliamento, tessuti e ricamati in casa dalle donne). La diffusione della coltura del cotone ha ispirato la comunità locale a inventare questo treccione o grappolone di pomodori al filo di cotone detto ramasola, la quale è appesa ai muri con uno spago di canapa.
Il cotone non scomparve del tutto, veniva coltivato in consociazione con il pomodoro fino agli anni sessanta e ancora viene utilizzato per legare i singoli pomodori da serbo al filo di cotone per formare la ramasole: simbolo del connubio tra queste due coltivazioni. Sulla derivazione della parola ramasole ci sono varie interpretazioni. Una quasi letterale è “ramo di sole” , a ricordare l’intensa colorazione purpurea del grappolo, un’altra di origine araba, farebbe riferimento alla parola “rvm”, che significa unione in alto, o ancora il termine sembra derivare dal greco, la parola ramàsaule sarebbe composta da un sostantivo rhàmma , ed un aggettivo, sàulos (“io cucio il filo ondeggiante, tortuoso”).
TERRITORIO
Provincia di Bari e Brindisi
Maccaruni PAT Puglia
Corti cilindri con fessura interna longitudinale i maccheroni, le orecchiette sono pasta concava; conditi con vari tipi di salse.
Calzone di Ischitella PAT
Il cavicione ovvero calzone è una ricetta tipica di un piccolo paesino situato a nord della Puglia nel Gargano: Ischitella. Per “calzone” si intende qualsiasi tipo di pizza ripiena; nel caso del calzone ischitellano, il ripieno prevede un insolito accostamento di ingredienti agrodolci come uva passa e alici.
