Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Rucola, rucula e ruca. Diplotaxis tenuifolia: a rochele, àrucula, ruca, rùcula cresta, rucula gialla, rucula servaggia, rucula tarantina, rùgula, rucoletta, r’cuacce, ruc’, ròcl, ruchele, ruche. D. erucoides: a rapodde, cemescazziette, cime de ciucce, maraiole, marasciule
Con il termine “rucola” vengono indicate diverse specie appartenenti alla famiglia Brassicaceae.
In Puglia sono presenti allo stato spontaneo:
- rucola selvatica (D. tenuifolia);
- ruchetta violacea (D. erucoides);
- ruchetta minore (D. viminea);
- ruchetta dei muri (D. muralis, specie ibrida tra D. tenuifolia e D. viminea).
Quelle più importanti, perché coltivate o perché utilizzate per l’alimentazione, sono riconducibili essenzialmente a due generi: il genere Eruca, cui appartiene la specie E. vesicaria (L.) Cav. Prima designata E. sativa Miller, comunemente chiamata “rucola coltivata”, e il genere Diplotaxis con le due specie più utilizzate, delle oltre 30 appartenenti al genere, D. tenuifolia (L.) D.C., la ”rucola selvatica”, e D. muralis (L.) DC., la ”rucola dei muri”, ibrido interspecifico derivante dall’incrocio D. viminea x D. tenuifolia e meno adatta alla coltivazione per il suo habitus procombente.
Nel Sud Italia, i due generi, pur facendo parte della flora spontanea, presentano una distribuzione geografica diversa: Eruca spp. sembra essere meno diffusa e risulta presente soprattutto nelle aree interne, Diplotaxis spp. è largamente presente in tutte le zone e in particolare lungo le coste, ma è più rara nelle zone interne e al di sopra dei 400 m sul livello del mare, anche se esistono alcune eccezioni (Pignone, 1997).
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Viene coltivata ma è raccolta anche allo stato spontaneo. La ruchetta viene allevata in serra ma soprattutto in “tunnel-serra” senza l’ausilio del riscaldamento. Alcuni operatori in giugno-luglio eseguono la solarizzazione del terreno, mentre la semina viene effettuata generalmente in agosto su terreno sistemato in prose ben livellate. La semina è molto fitta (tanto che la coltura, al momento della raccolta, rassomiglia ad un “prato”). Le foglie si presentano “frastagliate” già al primo taglio.
Il trapianto viene effettuato soprattutto per le colture autunno-vernine, su terreno pacciamato con film di polietilene nero e con piantine allevate in contenitori alveolati. La coltura viene fertirrigata. Il primo taglio si esegue una ventina di giorni dopo la semina (in estate) o dopo circa 50 giorni (in inverno) e si possono raccogliere da 2 a 5 ricacci con una produzione totale di 10-25 t/ha. Il taglio si effettua con raccoglitrici semoventi (a volte con pilota automatico di guida) e con sensori elettroidraulici che garantiscono il taglio perfetto. Il prodotto può essere venduto, in forma singola o misticanze, nel comparto di IV gamma, ma è venduto anche nei mercati locali raccolto in mazzetti.
TRADIZIONALITÀ
La ruchetta selvatica (Diplotaxis tenuifolia (L.) DC.) è presente in Italia da lunghissimo tempo. E’ stata segnalata per la prima volta da Petrollini e Cibo nel 1550. Nel territorio di Barletta (BAT) la ruchetta selvatica viene chiamata ruca, come attesta Bruni già nel 1857. Nel monastero di S. Agnese a Trani (BAT) alcuni documenti del 1790 riportano che la ruca veniva consumata.
Tradizionalmente la si raccoglieva ai margini dei campi, tra le mura in rovina, nei pressi di edifici abbandonati e al riparo dal calpestio e dagli animali. Da un punto di vista scientifico, c’è da dire che essa non ha riscosso l’attenzione dei ricercatori se non verso la fine degli anni ’80. Durante gli anni Novanta i ricercatori dell’Università e del CNR di Bari avviarono ricerche per mettere a punto la capacità di resistere alla salinità, le svariate tecniche di coltivazione, comprese quella in regime biologico e in idroponica, l’idoneità alla surgelazione, la preparazione di prodotti di IV gamma, e rivolte a stabilire il contenuto di polifenoli, di vitamina C e di nitrati.
L’organo commestibile è rappresentato dalle foglie, raccolte quasi tutto l’anno, che presentano forme variabili: oblunghe, glabre, carnose, pennatopartite o pennatosette (foglie frastagliate) con lobi laterali da lanceolati a lineari, dentati o interi. Il gusto delle foglie è intenso, quando vengono stropicciate emanano un caratteristico odore pungente (“erucoide”), tanto più intenso quanto più vive in zone aride ed assolate, ed il sapore può essere piccante, quasi amaro.
Le prime testimonianze sono state riportate da Bruni (BRUNI, A. 1857. Descrizione botanica delle campagne di Barletta. 213 p., Stamperie e Cartiere del Fibreno, Napoli).
Il prof. Vito V. Bianco ha dedicato un capitolo alla rucola coltivata nel libro Orticoltura (a cura di Bianco e Pimpini, 1990). Bianco V., 1990. Rucola. Da, Bianco e Pampini, Orticoltura. Patron Editore, Bologna. p. 459-465. (a pag. 460 è riportata la foto che segue in cui si segnalano le due specie maggiormente diffuse in Puglia):
La D. crassifolia oggi viene indicata come D. harra (Forssk.) Boiss. subsp. crassifolia (Raf.) ed è presente solo in Sicilia.
La storia della ruchetta selvatica è stata tracciata da Raymond:
- RAYMOND, R., 2007. Rucola un grande ritorno – La storia d’una pianta. Biodiversity International, Roma, 36 p.
Successivamente sono state realizzate altre pubblicazioni nelle quali è stata inclusa la rucola selvatica:
- BIANCO V.V., MARIANI R., SANTAMARIA P., 2009. Piante spontanee nella cucina tradizionale molese. Levante editori, Bari, 278 p.
- BIANCO V.V., 2013. Il caso della ruchetta. Da pianta selvatica a specie ortiva di successo. In: La biodiversità delle colture pugliesi (a cura di Luigi Trotta). Inea, Bari, 74-85. ISBN 9788881452507.
TERRITORIO
Intera regione Puglia
Funghi spontanei sott’olio PAT Puglia
I funghi spontanei lavati, interi o a pezzi vengono messi a bollire in aceto. A cottura ultimata si fanno asciugare, dopodichè si dispongono in vasetti di vetro, si coprono di olio d’oliva extra vergine e si aggiungono degli aromi come aglio, prezzemolo, ecc.
Zucchine secche al sole PAT
