Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Cocomero tortarello verde, Tortarello bianco barese, Tortarello verde barese, Tortarello pugliese, Cetriolo tortarello barese chiaro, Cetriolo tortarello barese scuro.
Il tortarello (C. melo L. subsp. melo var. flexuosus L. Naudin), come il carosello e il barattiere, è una cucurbitacee appartenenti alla specie Cucumis melo L.; è diffuso su tutto il territorio pugliese e i frutti sono consumati immaturi, crudi in insalata o per accompagnare primi piatti. Le popolazioni di tortarello sono ritenute estremamente interessanti, perché rappresenterebbero la traccia di antiche cultivar dell’epoca egizia di cui non sono disponibili esemplari nelle collezioni di germoplasma di Naudin, Pagalo e Grebenscikov (Hammer et al., 1986).
L’assenza di barriere agli incroci intraspecifici è alla base della notevole variabilità di caratteri osservata nel germoplasma di queste popolazioni di melone, soprattutto per la morfologia dei frutti. Questi sono, in qualunque caso, privi del sapore amaro anche quando immaturi. La facilità di incrocio ha reso possibile un polimorfismo accentuato sia per la lunghezza degli steli che per la morfologia dei frutti. Infatti si riscontrano tipi con steli lunghi anche oltre tre metri (Bianco, 1990).
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
La raccolta è effettuata quando i frutti presentano polpa consistente e croccante, i semi sono ancora abbozzati e la cavità placentare è assente. Con il procedere dell’accrescimento del frutto aumenta l’incidenza dello scarto attribuito ai tessuti placentari e ai semi e si modifica la caratteristica fragranza del frutto immaturo. In genere la commercializzazione è effettuata alla rinfusa e molto spesso si possono trovare frutti accumulati sui banchi dei mercati. Il prodotto è particolarmente gradito dal consumatore per l’assenza del sapore amaro, la sensazione di freschezza e per la buona digeribilità, sicuramente migliore del cetriolo.
TRADIZIONALITÀ
Fonti antiche (Plinio) documentano in particolare per il Bruttium, la coltivazione e l’uso alimentare del cavolo. Per la Calabria erano noti i “cavoli bruttini”, dotati di grandi foglie, fusto sottile e sapore molto acuto. Alcune specie vegetali sono documentate dalla coroplastica rinvenuta soprattutto nelle stipi votive di Locri e delle sue subcolonie, Medma (attuale Rosarno) e Hipponion (attuale Vibo Valentia) come: i “tortarelli” verdi, e le capsule di papavero; la prima specie corrisponde ad una varietà di melone diffuso in tutta la Magna Grecia (Policoro, Taranto), ma anche in altri siti del bacino del Mediterraneo (Olinto, Argo) il cui gusto ricorda quello del cetriolo» Mele, capsule di papavero, tortarello verde. Fruttini votivi di terracotta. V sec.a.C. Museo Archeologico Nazionale, Taranto.
TERRITORIO
Intera regione Puglia
Calzone di Ischitella PAT
Il cavicione ovvero calzone è una ricetta tipica di un piccolo paesino situato a nord della Puglia nel Gargano: Ischitella. Per “calzone” si intende qualsiasi tipo di pizza ripiena; nel caso del calzone ischitellano, il ripieno prevede un insolito accostamento di ingredienti agrodolci come uva passa e alici.
Polpo crudo arricciato PAT
Il polpo (Octopus vulgaris) viene consumato crudo come antipasto o aperitivo. È una delle pietanze che costituisce il cosiddetto “crudo di mare”. A Bari il crudo di mare viene definito la “colazione dei pescatori” e si compone di allievi, polpi, ostriche, noci, cozze nere, cozze pelose, ricci e tagliatelle di mare: tutto rigorosamente crudo. I…
Olive Termite di Bitetto o da mensa PAT
Il ‘mugnolo’, è un raro ortaggio, della Famiglia delle Brassicaceae, tipico del Salento, simile ai comuni broccoli di cui, secondo recenti indagini, ne costituisce il progenitore dal quale questi ultimi sono stati selezionati. Morfologicamente è ben distinguibile dal broccolo per l’infiorescenza più piccola e meno compatta; i singoli fiori del mugnolo sono bianchi, più grandi…
