Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Dolce tipico gallipolino a base di pasta frolla e crema pasticcera, cotto in forno.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
Pasta frolla: Farina 00, zucchero, strutto, margarina, uova, aromi naturali, acqua, sale.
Disporre strutto, margarina, uova, zucchero e aromi e procedere ad amalgamare il tutto. Quindi aggiungere la farina, un piccolo quantitativo di acqua ed un po’ di sale, fino ad ottenere il necessario amalgama; la lavorazione prosegue nell’impastatrice, mentre la rifinitura viene fatta a mano. Ottenuto un impasto omogeneo si lascia a riposare per circa 24 ore.
Crema pasticcera: Latte intero, tuorlo d’ uovo, zucchero, farina q.b., buccia di limone, aromi naturali.
Si fa bollire il latte, quindi si aggiunge lo zucchero, le uova, la farina (q.b.) e gli aromi naturali e si mantiene a fuoco lento fino ad ottenere il composto cremoso, dopodiché si fa raffreddare la crema per poterla utilizzare.
Si prende la pasta frolla (dopo il riposo di 24 ore) e la si rende, manualmente, malleabile. Si formano poi dei bastoncini di pasta frolla e si sezionano in quantità necessarie per ogni forma. Si prendono, quindi, le formine stagnolate ovaleggianti e si riempiono di pasta frolla, inserendo nella concavità la crema, con l’apposita sacca e richiudendo con un altro strato di pasta frolla. Si inforna il tutto a temperatura elevata, controllando attentamente i prodotti per garantire una cottura omogenea e l’aspetto tipicamente dorato. Al termine il prodotto viene spolverato con zucchero a velo.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
La storia del Buccunottu risale alla fine dell’Ottocento, quando la famiglia Ingrosso di Gallipoli creò un laboratorio di Pasticceria in via Monacelle aprendo un punto vendita denominato CAFFE’ MENOTTI in Piazza Duomo (centro storico di Gallipoli). Il titolare, signor Giovanni Ingrosso elaborò questa ricetta già dal finire del XIX secolo, incontrando sempre più il gusto dei consumatori locali, si è tramandata sino a noi. Negli anni quaranta, continuata con successo tale produzione, l’attività commerciale si trasferì in via Forni (attuale via XXIV Maggio) ampliando, così, gli spazi di vendita a disposizione. Nel 1986 l’attività di produzione e vendita venne rilevata da Antonio Bellisario, attuale titolare della pasticceria denominata “Antica Porta Terra”, il quale ha ereditato la ricetta direttamente dai discendenti del signor Ingrosso, preservandone la produzione nel pieno rispetto dell’antica tradizione. La tradizionalità del prodotto è, quindi, principalmente assicurata dalla produzione che avviene secondo tradizioni familiari, dalle caratteristiche qualitative e dalla particolarità del gusto;
Territorio
Gallipoli (LE)
Fegatini di Laterza PAT
Gli gnummareddi sono preparati con frattaglie miste di agnello o capretto da latte (fegato, polmone e rognone) strette all’interno del loro stesso budello, insieme a foglie di prezzemolo gigante e carosello (semi di finocchio selvatico). Alcune varianti contemplano anche l’uso di trippa, animelle e di pezzetti di altra carne nel ripieno. Fra gli altri ingredienti presenti, secondo le numerose varianti, possono esservi pecorino o altro formaggio, alloro, lardo, peperoncino, aglio e spezie varie.
Tortarello PAT
Il tortarello (C. melo L. subsp. melo var. flexuosus L. Naudin), come il carosello e il barattiere, è una cucurbitacee appartenenti alla specie Cucumis melo L.; è diffuso su tutto il territorio pugliese e i frutti sono consumati immaturi, crudi in insalata o per accompagnare primi piatti. Le popolazioni di tortarello sono ritenute estremamente interessanti, perché rappresenterebbero la traccia di antiche cultivar…
Meloni di Brindisi PAT
Il melone giallo di Brindisi può raggiungere anche i 4 kg di peso. È facilmente riconoscibile, oltre che per la sua dimensione, anche per la sua buccia di colore giallo intenso. Il frutto è di dimensioni voluminose e presenta una buccia grinzosa interamente gialla. La forma è allungata alle due estremità, la polpa invece è…
