Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Fecàzze
La focaccia tipica barese è un prodotto lievitato da forno tipico della Puglia e diffuso specialmente nelle province di Bari, Barletta-Andria-Trani e Taranto, dove la si può trovare abitualmente nei panifici. Nasce, probabilmente ad Altamura o Laterza, come variante del tradizionale pane di grano duro, probabilmente dall’esigenza di sfruttare il calore iniziale forte del forno a legna, prima che questo si stabilizzi sulla temperatura ideale per cuocere il pane. Prima di procedere all’infornamento delle pagnotte, si stendeva un pezzo di pasta di pane cruda su una teglia, lo si lasciava riposare un po’, dunque lo si condiva e infine lo si cuoceva.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Impastare acqua olio e lievito per un paio di minuti; aggiungere le farine, il sale, lo zucchero e la patata e impastare per altri 3 minuti. L’impasto risulterà molto morbido ma non liquido; metterlo in una ciotola, chiudere col coperchio e lasciarlo lievitare per un’ora all’interno del forno spento. Nel frattempo, lavare i pomodorini, tagliarli in due e spremerne il succo in una ciotola, condire il tutto con olio, sale e origano e lasciar riposare
Quando l’impasto sarà lievitato, prendere una teglia, metterci un pochino d’olio e spolverare con del sale fino; rovesciarci delicatamente la pasta dentro e stenderla con le mani unte, senza schiacciarla per non perdere i gas della lievitazione, fino a coprire omogeneamente tutta la teglia. Coprire con i pomodorini, mettendo la parte con la buccia rivolta verso l’alto e la parte succosa a contatto con la pasta. A questo punto versarci sopra il sughetto che hanno rilasciato i pomodorini Coprire con una teglia più grande (o un vassoio) e rimettere in forno a lievitare per un’altra ora.
Quando la pasta sarà lievitata, cospargere la superficie col sale e l’origano ed infornare a 220 ° nella parte bassa del forno per circa 15 minuti; poi mettetela sulla griglia al secondo livello e cuocere per altri 15/20 minuti (abbassando il forno a 180°) finché sarà di un bel colore bruno
Quando sarà cotta, coprire con un tovagliolo e lasciar intiepidire. Al termine della cottura, si sarà ottenuta una spianata più soffice della pizza con un’altezza di 1-3 cm. Va gustata calda per assaporarne appieno la fragranza. Il prodotto va conservato in teche che lo proteggano dagli agenti atmosferici, ma va consumato in giornata, in quanto il suo invecchiamento lo rende meno gustoso e questa vetustà è facilmente riscontrabile, anche da un pubblico meno esperto. Ciò rende inutili complesse norme di controllo della conservazione, in quanto il prodotto vecchio semplicemente non è vendibile ipso facto.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Nasce, probabilmente ad Altamura o Laterza, come variante del tradizionale pane di grano duro, probabilmente dall’esigenza di sfruttare il calore iniziale forte del forno a legna, prima che questo si stabilizzi sulla temperatura ideale per cuocere il pane. Prima di procedere all’infornamento delle pagnotte, si stendeva un pezzo di pasta di pane cruda su una teglia, lo si lasciava riposare un po’, dunque lo si condiva e infine lo si cuoceva.
La storia della focaccia però è antichissima, risalente addirittura al periodo preromano e classico. Una sorta di focaccia veniva preparata già da Fenici, Cartaginesi e Greci, fatte con ogni sorta di cereale tra cui orzo, segale, miglio. Il nome della focaccia deriva dal latino focus, dunque cotta sul fuoco. Le focacce venivano offerte agli dei dai Latini e consumate insieme al vino durante i matrimoni, nel Rinascimento. Nell’età moderna nel meridione e in Liguria si diffuse la produzione di focacce condite con olio di oliva, mentre al nord era utilizzato soprattutto lo strutto.Giovanni Panza scrittore e poeta barese : La checine de nononne , ù mangè de le barìsed’aiìre e de ìosce –Schena editore , Fasano (Br) 1982
Territorio
Le province di Bari, BAT e Taranto
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