Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Frittella, calzone, frittue, calzengiidde
Pietanza da rosticceria, chiusa su se stessa, a forma di mezzaluna. È un prodotto tipico della Terra di Bari e di parte della Puglia. Si prepara con la stessa pasta per creare la normale pizza, ed è chiamato panzerotto specialmente in Puglia (tranne la provincia di Lecce in cui è chiamato calzone). Il tipico panzerotto pugliese è ripieno con pomodoro e mozzarella, può essere cotto al forno o fritto nell’olio extravergine di oliva. Il prodotto per essere gustato appieno va mangiato caldo. Il panzerotto nasce dalla tradizione della cucina più povera pugliese, quando con la rimanenza della pasta del pane venivano cotte queste piccole mezzelune con pezzi di formaggio e pomodori.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Preparare un impasto elastico con la farina il lievito sciolto in acqua tiepida, lo zucchero, l’olio e il sale. Lasciare lievitare la pasta per almeno due ore in posto tiepido coperta. A lievitazione ultimata (dovrebbe essere il doppio di volume) formare un grosso serpente e tagliare dei tocchettini che vanno stesi a formare dei piccoli dischi (10-15 cm. di diametro). Preparare il ripieno di magro sminuzzando la mozzarella in una coppa, aggiungere formaggio abbondante, il pomodoro, sale q.b. e pepe a piacere. Amalgamare il tutto.
Mettere un cucchiaio abbondante del composto scelto al centro dei dischi di pasta. Chiudere bene a forma di mezza luna premendo bene i bordi, togliere l’eccesso di pasta tagliando con una rotellina. Si consiglia di riempirne pochi per volta mano a mano che si friggono in modo di non fare bagnare la pasta che si potrebbe rompere. Versare abbondante olio in una grande padella e friggerli a tre 4 per volta voltandoli delicatamente con una forchetta e un mestolo forato. Farli dorare da entrambe le parti e posarli su carta assorbente: servirli bollenti. A Bari si suol dire: “Se màngene calde percè cudde iè u guste!”
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
La ricetta, di origini molto antiche, si tramanda nelle famiglie pugliesi di madre in figlia. Per questo motivo, la ricetta vive più nell’epopea culinaria dei ceti popolari e non che nei ricettari essendo, tra l’altro, un prodotto della cucina povera. Una testimonianza scritta è comunque reperibile sul volume di ricette popolari baresi “La checine de nononne: u mangià de li barise d’aiire e de iosce” (Schena editore – 1^ edizione dicembre 1982). La pubblicazione rende conto anche delle numerose varianti di ripieno del panzarotto fritto – Cfr. pagg. 124 – 135
Territorio
Intera regione Puglia
Mostaccioli PAT Puglia
Dolce di forma romboidale ricoperto di cioccolato fondente. Impasto di: farina 1kg, zucchero 200g, vincotto 300 g, mandorle tostate 100 g, vaniglina, bucce di arancia grattugiate, bicarbonato. Si ottengono dei biscotti romboidali che vanno si ricoperti di cioccolato fondente.
Cartellate PAT
Le cartellate al vincotto sono dolcetti friabili e croccanti. Si contraddistinguono per la presenza di bollicine sulla superficie dovute alla frittura della sfoglia, che viene accompagnata in fase di cottura dal vino bianco. Sebbene le cartellate siano comunemente indicate come dolci tipici pugliesi, non è raro mangiarne di simili anche in Basilicata (chiamate “crispedde”) e in Calabria (conosciute come “crispelle”)…
Batata dell’Agro Leccese PAT
La Batata di Calimera, o Patata dolce o zuccherina, è un tubero coltivato anche nella provincia di Lecce. Si tratta di una coltura originaria dell’America che è stata introdotta in Italia intorno al 1630, e nel Salento si narra che sia arrivata nella metà dell’Ottocento. Fino al 1915, la batata fu quasi esclusivamente coltivata a…
