Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Frittella, calzone, frittue, calzengiidde
Pietanza da rosticceria, chiusa su se stessa, a forma di mezzaluna. È un prodotto tipico della Terra di Bari e di parte della Puglia. Si prepara con la stessa pasta per creare la normale pizza, ed è chiamato panzerotto specialmente in Puglia (tranne la provincia di Lecce in cui è chiamato calzone). Il tipico panzerotto pugliese è ripieno con pomodoro e mozzarella, può essere cotto al forno o fritto nell’olio extravergine di oliva. Il prodotto per essere gustato appieno va mangiato caldo. Il panzerotto nasce dalla tradizione della cucina più povera pugliese, quando con la rimanenza della pasta del pane venivano cotte queste piccole mezzelune con pezzi di formaggio e pomodori.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Preparare un impasto elastico con la farina il lievito sciolto in acqua tiepida, lo zucchero, l’olio e il sale. Lasciare lievitare la pasta per almeno due ore in posto tiepido coperta. A lievitazione ultimata (dovrebbe essere il doppio di volume) formare un grosso serpente e tagliare dei tocchettini che vanno stesi a formare dei piccoli dischi (10-15 cm. di diametro). Preparare il ripieno di magro sminuzzando la mozzarella in una coppa, aggiungere formaggio abbondante, il pomodoro, sale q.b. e pepe a piacere. Amalgamare il tutto.
Mettere un cucchiaio abbondante del composto scelto al centro dei dischi di pasta. Chiudere bene a forma di mezza luna premendo bene i bordi, togliere l’eccesso di pasta tagliando con una rotellina. Si consiglia di riempirne pochi per volta mano a mano che si friggono in modo di non fare bagnare la pasta che si potrebbe rompere. Versare abbondante olio in una grande padella e friggerli a tre 4 per volta voltandoli delicatamente con una forchetta e un mestolo forato. Farli dorare da entrambe le parti e posarli su carta assorbente: servirli bollenti. A Bari si suol dire: “Se màngene calde percè cudde iè u guste!”
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
La ricetta, di origini molto antiche, si tramanda nelle famiglie pugliesi di madre in figlia. Per questo motivo, la ricetta vive più nell’epopea culinaria dei ceti popolari e non che nei ricettari essendo, tra l’altro, un prodotto della cucina povera. Una testimonianza scritta è comunque reperibile sul volume di ricette popolari baresi “La checine de nononne: u mangià de li barise d’aiire e de iosce” (Schena editore – 1^ edizione dicembre 1982). La pubblicazione rende conto anche delle numerose varianti di ripieno del panzarotto fritto – Cfr. pagg. 124 – 135
Territorio
Intera regione Puglia
Patata zuccherina di Calimera PAT
Nota come patata zuccarina o zuccherina, la patata dolce di Calimera ha una storia che affonda le sue radici in un passato molto lontano. Le contadine di un tempo coltivavano e accudivano questo rizotubero, innaffiandole nelle ore notturne. Pietanza privilegiata della colazione dei contadini calimeresi, la patata dolce è altamente calorica, ricca di amido, potassio e vitamine. Le varietà coltivate sono la “rossa” e la…
Caramelle di limone arancia PAT
Le “caramelle di limone arancio” sono una piccola specialità tipica di Rodi Garganico. Le caramelle pugliesi di limone arancio si presentano con una forma allungata che va dai 3 ai 5 cm massimo di lunghezza, il colore è chiaramente quello tipico degli agrumi utilizzati per la loro preparazione, quindi giallo e arancione. La produzione delle caramelle di limone arancio avviene tra Novembre e Marzo, la…
Pizza sette sfoglie di Cerignola PAT
Dolce ripieno. Ingredienti della sfoglia: farina, zucchero, vino bianco, olio extravergine d’oliva; uova, bucce di agrumi, sale. Ingredienti del ripieno: zucchero, uva passa, mandorle tostate e tritate, olio extravergine d’oliva, mostarda d’uva, pinoli, cannella, bucce di agrumi, vanillina, con aggiunta eventuale di cioccolato puro al latte;
