Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Pirilla, simeddhra, brocula, frizzulu
E’ la tradizionale focaccia contadina, originaria della zona sudorientale del Salento, a base di farina di grano duro e dal gusto molto particolare e caratteristico. Si presenta come una specie di schiacciata di forma circolare, piuttosto bassa e solitamente del diametro di 30 cm circa. Da consumarsi preferibilmente ancora calda, sia al naturale che farcita (con ricotta forte, acciughe ed innaffiata con olio extravergine di oliva).
Vi è anche una versione che prevede l’aggiunta di olive della cultivar “Cellina di Nardò” (in concia tradizionale salentina) nell’impasto. Quest’ultimo è simile a quello delle “pittule”, ed è costituito da farina di grano duro, lievito madre e sale; il tutto viene lavorato nei caratteristici vasi di terra cotta vetrificata (limmi) e lasciato lievitare sino al raddoppio del volume.
Viene cotta in forno a legna, prelevando man mano il morbido impasto direttamente dal vaso in cui è stato lavorato.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Realizzazione dell’impasto: pasta di riporto data dall’impasto originario realizzato con lievito madre, farina di grano duro locale, acqua 115% sulla farina, lievito di birra, sale. Riposo nei “limmi” vetrificati (vasi di creta) . Formatura a mano; infornatura con pale di legno; cottura forno di pietra a fiamma diretta, alimentato con ramaglie d’olivo. TMC (termine minimo di conservazione 24 ore)
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
In località Specchia Gallone (fraz. di Minervino di Lecce) storicamente nel panificio della famiglia Cavilla e dai suoi eredi eredi (1800-1980). Dal 1990 presso il panificio “Caroppo”.
A partire dal 1980 in località Ortelle si tiene la Sagra della “Pitilla” (attualmente sono alla XXVIII edizione) . Gli organizzatori sono in possesso di foto e documentazione varia.
A testimonianza della tradizionalità e storicità del prodotto si segnala la citazione sul Vocabolario dei Dialetti Salentini di G. ROHLFS pag 1035 – CONGEDO Ed. 1976
Territorio
Provincia di Lecce Specchia Gallone, Minervino di Lecce, Cocumola, Uggiano la Chiesa, Otranto, Casamassella, Palmariggi, Giurdignano, Giuggianello, Sanarica, Muro Leccese, Maglie, Poggiardo, Ortelle Diso, Marittima, Castro, Surano, S.Cassiano, Nociglia, Spongano, Scorrano.
Spaghetti alla Sangiovannello PAT
La ricetta “Spaghetti alla sangiovannello”, con la traduzione in dialetto barese (“Vermeciidde a la sangeuanniidde”), viene descritta da Giovanni Panza nel libro “Le checine de nononne” (Schena editore, 1982) alle pagine 134 e 135 («Gli spaghetti “alla sangiovanniello” è una specialità tipica barese diventata famosa in tutto il mondo anche se sotto nomi diversi. In…
Patata bisestile PAT
Con il termine bisestile si indicano le coltivazioni di secondo raccolto, ossia quelle che prevedono la semina a fine agosto/settembre e la raccolta da dicembre in poi. Tale semina è possibile solo in zone di produzione come per l’appunto Polignano a Mare, dove il clima lo permette. Questa patata dalle basse rese viene raccolta e…
Carosello di Polignano PAT
una varietà locale di cetriolo, che si caratterizza per la presenza di tessuti del mesocarpo bianco-verdastri, acquosi e croccanti, talvolta amarognoli, a causa di principi amari denominati cucurbitacine.
