Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Pezzo duro.
Gelato duro di forma cilindrica (o leggermente tronco-conica) esternamente duro contenente delle farce morbide sovente inzuppate con bagne alcoliche.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Per preparare lo spumone il gelato adatto deve essere piuttosto duro e poco appiccicoso; ciò si ottiene empiricamente diminuendo la percentuale di sostanza grassa presente nel gelato. Ne deriva quindi un gelato più acquoso, che si solidifica prima e a temperatura superiore rispetto al classico gelato mantecato. (I gusti usati per preparare lo spumone sono – prevalentemente – la nocciola e il cioccolato ma, spesso, variano da paese a paese e da laboratorio a laboratorio).
Viene riempita l’apposita formina metallica con il gelato, questo viene scavato con uno scavino e, nel vuoto ricavato, si inserisce una farcia che, sempre a seconda delle usanze del luogo o della ricetta del locale, può essere a base di pan di Spagna (talvolta pasta di savoiardo) oppure di croccante alle mandorle o alle nocciole, sempre rigorosamente inzuppati con delle bagne alcoliche(la più adoperata delle quali è il liquore tipo Benevento). Spesso, a seconda delle versioni, possono rientrarvi dei semifreddi cremosi e della meringa. Si ricopre, quindi, il ripieno con altro gelato, si richiude la formina con l’apposito coperchio e si pressa il tutto.
Lo spumone così ricavato viene posto in frigorifero a bassa temperatura perché indurisca. Una volta indurito viene sformato passando velocemente la formina metallica sotto l’acqua corrente e viene incartato con carta per alimenti paraffinata bianca, quindi tenuto in frigo sino al consumo. La caratteristica dello spumone, è quella di presentarsi duro esternamente, ma morbido all’interno per via della macerazione compiuta dall’alcol presente nella farcia Nelle varianti più elaborate possiamo trovare farciture arricchite con cioccolato fondente a pezzetti, con canditi o – come nell’area gallipolina – con la Crema Plombières (una delicata crema alla vaniglia aromatizzata con Marsala).
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Lo spumone, è un gelato molto diffuso in tutta la Regione. Quello salentino costituisce una delle varianti più riuscite e interessanti, in quanto, almeno a memoria d’uomo, non ha subito modificazioni. A testimonianza della tradizionalità e storicità del prodotto nel Salento si segnala la citazione sul Dizionario Leccese – Italiano di A. GARRISI pag. 720 – ed. Capone 1990 e sul Dizionario delle Cucine Regionali Italiane – SLOWFOOD Editore pag. 662.
Fra le versioni esistenti nel Salento lo spumone di Tuglie ne è un’apprezzata versione esistente sin dai primi decenni del secolo scorso (Si allega foto gentilmente trasmessa dalla Gelateria Provenzano – GELIDAL di Tuglie)
Territorio
Provincia di Lecce
Bietola di campagna o bietola selvatica PAT Puglia
Molto simile alla bieta coltivata, ha foglie verde scuro più turgide e piccole, a forma di rombo, molto lucide e bitorzolute, con una lievissima peluria lungo la costa. Le foglie hanno venature di un verde più chiaro e leggermente affossate. Dall’inizio della primavera all’estate inoltrata, produce dei fiori di un verde molto chiaro raccolti in…
Fagiolino dall’occhio PAT
Il Fagiolino dall’occhio o Fagiolino pinto è una specie di origine africana ed è presente in Puglia da tempi antichi. Il fagiolino con il seme crema dall’occhio nero è stato ritrovato a Giuliano (una frazione di Castrignano del Capo), a Supersano e Zollino, in provincia di Lecce, dove è conosciuto con il nome locale di…
Mandorle atterrate PAT Puglia
Dolce ricoperto di cioccolato di varia forma e dimensione. Si tostano le mandorle, in un tegame si sciogli il cioccolato, quindi si mescolano le mandorle nel cioccolato, poi si fanno raffreddare ottenendo varie forme.
