Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Calzune
I calzoni di ricotta dolce, in vernacolo locale “calzune”, sono un primo piatto tipico della cucina gravinese a base di ricotta.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Ingredienti: (per i calzoni) semola, uovo; (per il ripieno) ricotta, zucchero, tuorlo d’uovo, scorza di limone, cannella. Procedere con la preparazione del ripieno dei calzoni: in una terrina mescolare la ricotta, lo zucchero, il tuorlo d’uovo, la scorza di limone grattugiata e un pizzico di cannella.
Per la preparazione della pasta, impastare la semola con un uovo e un pizzico di sale, fino ad ottenere una massa abbastanza omogenea, aggiungendo, ove necessario, un po’ d’acqua tiepida. Stendere la sfoglia sottile, ricavando delle strisce abbastanza larghe; disporvi sopra dei mucchietti abbondanti di ripieno ad intervalli regolari. Piegare la pasta sul ripieno, premendo lungo i bordi, e ritagliare i calzoni utilizzando uno stampino a mezzaluna o un bicchiere. Eliminare i residui di pasta, utilizzandoli per creare nuove sfoglie. Pungere i calzoni con una forchetta, per far uscire l’aria in eccesso, e farli asciugare per 30 minuti.
La tradizione vuole che i calzoni di ricotta, una volta bolliti in abbondante acqua salata, vadano conditi con sugo di carne mista, cosparsi in ultimo con una spolverata di parmigiano grattugiato.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Nel libro “Gravina e le sue tradizioni” di Mastrogiacomo Francesco del 1973, a pag. 122, nel raccontare le numerose tradizioni culinarie locali, si evince che i calzoni di ricotta dolce venivano preparato e consumati per il martedì grasso, l’ultimo giorno di Carnevale.
Territorio
Provincia di Bari, in particolare il comune di Gravina in Puglia
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