Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Cialledda, Cialdedde, Cialdèd, Cialedda o cialdedda, a Torre Santa Susanna (BR) viene denominata “acqua e sale”.
Ricetta tradizionale pugliese realizzata soprattutto in fine primavera-estate. Può essere in forma semplice (pane casereccio bagnato e condito con olio e sale) o più complessa, comunque senza accendere i fuochi della cucina (solo eventualmente per bollire qualche patata), ma viene gustata fredda con pane, acqua, pomodori, olio e origano. A Torre Santa Susanna (BR) si utilizza acqua fredda, olio, sale, pomodori, cipolla (e volendo anche aglio), origano (“acqua e sale”). Possono essere aggiunti anche altri ortaggi, crudi o cotti come ad esempio i fagiolini.
Descrizione presente nel libro Le ricette regionali italiane (1967).
Ingredienti: fette di pane raffermo, pomidori maturi ben sodi, olio d’oliva, origano, pepe di fresca macinatura, sale. Disporre delle fette di pane su un piatto di portata, spruzzarle con un po’ d’acqua, poi irrorarle bene con un buon olio d’oliva e coprirle con dei pomodorini affettati. Salare, pepare e spolverizzare di origano. Questa semplice e popolare preparazione viene servita in estate, a colazione od a merenda.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
La cialda viene descritta dopo 8 minuti e 50 secondi in un documentario storico tratto da RAI Storia intitolato “Linea contra linea – Sapore di Puglie” (1967) e reperibile tramite il canale YouTube “cioè pane, acqua, pomodori, olio e origano.”
Nel libro Le ricette regionali italiane (1967, prima edizione), Anna Gosetti della Salda riporta tra le ricette tradizionali della Puglia: “Cialedda o cialdedda” (pagina 877).
La cialda con con la traduzione in dialetto barese viene descritta da Giovanni Panza nel libro “Le checine de nononne” (Schena editore, 1982) alle pagine 244 e 245 («Cialda – Cialdedde »): « Prendi qualche pomodoro per insalata, qualche cetriolo e carosello (che fine hanno fatto quei cocomeri della mia infanzia, quelli lunghi, contorti e pelosi?); taglia tutto a fettine, aggiungi una cipolla rossa, anche questa affettata, e condisci cono olio, sale e origano; aggiungi, infine, qualche pezzetto di ghiaccio e mangia inzuppando il pane.»
Nel libro “Puglia dalla terra alla tavola” (AA.VV., Editore Mario Adda, Bari) la cialda è riportata più volte, anche in foto: nella forma semplice (a pag. 337) e complessa (a pagina 459, con descrizione a pagina 458):
Viene attribuita a Bitonto: “ciallédde” (pane casereccio bagnato e condito con olio e sale) – a pag. 338.
Michele Calabrese nel Libro “Mola di Bari. Colori suoni memorie di Puglia” (Editori Laterza, 1987), nel lessico etimologico molese (pagine 103-142), riporta il sinonimo maschile “Ciallédde”: Piatto improvvisato, specie in estate, fatto con pane bagnato, condito con olio, pomodoro fresco, origano, cipolle, cetrioli, ecc.” (pag. 112). In italiano cialdella.
Cialdella è uno dei termini tradotti nel vocabolario barlettano: (Cialdèd) pan bagnato condito con pomodoro etc etc spesso preparata in tarda serata, si può fare anche con le arance (MikiMC) Questo piatto, in tempi passati, rappresentava per i contadini delle nostre campagne un pasto principale e pur essendo un piatto semplice, riempiva ed allietava allo stesso tempo le tavole dei ceti meno abbienti. Quando l’estate fa capolino e arriva con i suoi trenta gradi di media, diciamoci la verità, tutto abbiamo voglia di fare tranne che metterci ai fornelli. Ed allora ecco una ricetta tipica che ci farà accendere i fuochi della cucina solo per bollire qualche patata, ma poi potrà essere gustata fredda.
Nel mensile locale “U Corrìire de BBàre” di luglio-agosto 2011, nel menù del giorno, è riportata la ricetta in dialetto con la relativa traduzione risaliente al 1983:
Territorio
Tutta la regione Puglia
Mela limoncella dei Monti Dauni meridionali PAT Puglia
L’origine della coltivazione e la prima diffusione della mela limoncella si possono far risalire all’epoca della presenza storica dei sanniti, i quali introdussero questo delizioso pomo in tutte le zone conquistate, cosicché l’areale tradizionale di distribuzione della varietà ha corrisposto per secoli all’attuale Molise ed alle zone limitrofe dell’Abruzzo, della Campania e della Puglia, cioè…
Matriata PAT
La cosiddetta matriata, ovvero, l’intestino tenue dei vitelli e dei vitelloni viene, in genere, consumata con tutto il chimo (sostanza di consistenza cremosa molto sapida e amarognola) in esso contenuto. Prima di essere cucinata, la matriata viene spellata e poi divisa in sezioni, le cui estremità vengono annodate affinché il chimo non fuoriesca in fase di cottura.
Involtino bianco di trippa di Locorotondo PAT Puglia
È un piatto per palati forti ma chi lo gusta assicura che è un trionfo di profumi e sapori. L’Involtino bianco di trippa è diffuso in molte parti della Puglia, ma a Locorotondo è una vera specialità. Nella preparazione si utilizza trippa di agnellone con all’interno stomaci e prestomaci avvolti con budella di agnellone e prezzemolo e cotti con cipolla,…
