Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Fave fresche e cicorie. Fave e catalogna. Fave frèscke e cequère. Fave frèscke e cimecequère.
Feve de quèzzele e cimecequère.
Fave novelle e cicorie è un piatto pugliese tipico di pranzi e cene primaverili, stagione in cui questi due ortaggi sono freschi, ampiamente disponibili ed insieme vanno a comporre una minestra semplice e genuina. Le fave fresche, tenere e dolci, solitamente mangiate crude, sono buonissime anche cotte, accompagnate con la cicoria catalogna o cicorielle di campagna. Questa preparazione si realizza con le fave (sempre fresche) che non sono più ideali per essere mangiate crude, cioè quando i semi sono grandi e presentano il tegumento ispessito.
Questo piatto di facile preparazione valorizza due ortaggi poveri, che spesso vengono abbinati nella cucina tradizionale, per via del piacevole contrasto tra il sapore dolce dei teneri semi di fava e amarognolo delle cicorie.
Prodotti della gastronomia e Processo produttivo
Sgranare le fave, lavarle velocemente con acqua fredda e lessarle
Storia e tradizione
Nel libro “U sgranatòrie de le barise” (Giovine, 1968), in cui si riportano le ricette tipiche della cucina barese, è inserita la semplice ricetta delle fave fresche e cicorie: «Si lessano le fave fresche e cicorie e si condiscono con sale e con olio di oliva crudo. Si mangiano accompagnate dal pane». Anche Luigi Sada (1994) descrive la ricetta delle fave fresche con le cicorie nel libro “La cucina pugliese”
Territorio
Intera regione Puglia
Lambascioni sotto la cenere PAT Puglia
Questo è un piatto molto antico che si è conservato sino ai nostri giorni. Quando gli “alàni”, cioè i contadini addetti all’aratura con muli o buoi nelle masserie pugliesi, arando il terreno trovavano dei bulbi di lampascione, li raccoglievano e la sera, approfittavano del fuoco per arrostirli sotto la brace e poi consumarli con il…
Turcinelli PAT
I turcinelli, che oggi vengono cotti prevalentemente sulla “brace” in occasione delle grigliate o delle sagre paesane, consistono in: animelle di agnello (una ghiandola ovina reperibile nel collo) avvolte in budella di agnello fino a formare dei piccoli involtini.
Cime di rapa stufate PAT Puglia
Le prime segnalazioni sulla presenza della cima di rapa in Puglia risalgono alla metà del 1700; la diffusione più ampia nei comprensori orticoli pugliesi è progressivamente avvenuta a partire dal 1960 (Fonte: ITALUS HORTUS – Vol. 10 n. 3, maggio – giugno 2003 – “La cicoria catalogna e la cima di rapa: due ortaggi tipici…
