Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Ranu stumpatu, Cranu stumpatu
Cariossidi di grano duro perlato, lessate e condite con sugo di pomodoro e formaggio
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Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Il grano stumpato è il grano duro perlato. L’operazione di perlatura si espleta per mezzo appunto dello stompo, un grosso mortaio di pietra calcarea, e di un adeguato pestello di legno duro, generalmente d’ulivo. Il grano viene posto a bagno per circa dodici ore quindi pestato a lungo nel mortaio facendo attenzione a non rompere le cariossidi. Viene in seguito, lasciato asciugare al sole, setacciato, ispezionato minuziosamente, infine lavato e rimesso nuovamente ad asciugare al sole. Prima della cottura il grano deve essere messo ancora a bagno per almeno una notte e posto a cuocere coperto d’acqua per circa una/due ore senza mai girarlo. Viene consumato condito con sugo di pomodoro e innevato di formaggio grattugiato. L’estrema laboriosità del procedimento sopra descritto ha fatto cadere largamente in disuso la sua preparazione casalinga. Vi sono tuttavia alcune aziende locali che producono ottimo grano duro e lo pongono in commercio previa perlatura artigianale continuando così a soddisfare le richieste del mercato locale che da ultimo ha trovato nuovo sfogo nella ristorazione tipica.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Certamente d’origine molto antica, questo piatto è accreditato come tale, da molti autori di libri di cucina salentina; tra queste fonti bibliografiche: Puglia dalla Terra alla Tavola, 1979, Mario Adda Editore, pag. 345
Territorio
Provincia di Lecce
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Pezzatura e dimensione variabile; colore bruno dorato con leggera infarinatura superficiale. Impasto per 30 minuti; riposo o puntatura,; formazione pezzi e pesatura; lievitazione in cassetti di legno; taglio, infornamento a temperatura ottimale, asciugatura; spostamento delle pagnotte all’interno del forno per migliorare l’asciugatura; sfornatura; raffreddamento in ambiente di almeno 30°C.
