Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Lambascioni arrestute, Lampascioni arrostiti
Questo è un piatto molto antico che si è conservato sino ai nostri giorni. Quando gli “alàni”, cioè i contadini addetti all’aratura con muli o buoi nelle masserie pugliesi, arando il terreno trovavano dei bulbi di lampascione, li raccoglievano e la sera, approfittavano del fuoco per arrostirli sotto la brace e poi consumarli con il pane fatto in casa e qualche oliva. I lampascioni hanno bisogno di più di 4 anni di crescita per poter essere raccolti.
Storia e tradizione
Nel 1857 Bruni di Barletta accennava a tre modi di consumare i bulbi: lessati e conditi con olio e aceto, fritti con farina o uova e arrostiti sotto la cenere calda. Sada fornisce due testimonianze dell’usanza di preparare i lampascioni sotto la cenere. La prima nel volume “La cucina pugliese dei poveri” (1973), la seconda nel libro “La cucina barese alla poverella” (1991), in cui dedica un’intera sezione al lampascione descrivendone diversi modi di preparazione, tra cui quella di arrostirli: «i lampascioni, non puliti totalmente, dopo aver fatto un taglio a croce nella parte inferiore, si tengono sotto uno strato di cenere ed uno di fuoco per mezz’ora. Si spogliano di una o due pellicole, rendendoli ben puliti, e si condiscono con olio, sale e pepe.» I ‘lampascioni sotto la cenere’ vengono mostrati e descritti in un documentario storico tratto da RAI Storia intitolato “Linea contra linea – Sapore di Puglie” (1967), reperibile tramite il canale YouTube, dopo sette minuti
Atlante PAT Puglia 2022
Territorio
Intera regione
Vincotto PAT Puglia
Colore bruno con riflessi rossi più o meno intensi, prodotto molto dolce e denso dovuto alla caramellizzazione degli zuccheri del mosto d’uva. Il mosto d’uva subito dopo la spremitura viene sottoposto ad un lento processo di cottura nel corso del quale si concentrano gli zuccheri e si caramellizzano.
Sgagliozze PAT
Nel libro “Street food all’italiana. Il cibo di strada da leccarsi le dita” (Giunti editore, 2013) di Gigi e Clara Padovani, un viaggio dall’Alto Adige alla Sicilia alla scoperta delle donne e degli uomini che ogni giorno friggono, impastano, infornano, bollono e arrostiscono per i loro clienti, tra i cibi di strada individuati in Puglia…
Caprino PAT Puglia
Formaggio grasso di latte di capra, di lunga stagionatura, a pasta dura. La crosta è abbastanza morbida, rugosa, di colore bianco nel formaggio fresco, mentre in quello più stagionato è abbastanza dura e di colore paglierino. La pasta è morbida, o dura con la stagionatura, di colore bianco nel fresco, paglierino chiaro nello stagionato. L’occhiatura…
