Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Cazzomarro, Cazzmarr, Marre.
Il marro, in vernacolo locale “marre”, è un secondo piatto tipico della cucina gravinese, preparato con interiora di agnello aromatizzate.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Ingredienti: Interiora di agnello (cuore, fegato, polmoni, budella, reticella), aglio, prezzemolo, formaggio pecorino, sale, pepe. Mettere a mollo le budella e “mungerle”, ovvero pulirle accuratamente tre o quattro volte per far fuoriuscire il suo midollo. Avvolgerle in un canovaccio, affinché si asciughino, e riporle in un piatto. Stendere la reticella su un ripiano da cucina. Tagliare cuore, fegato e polmoni a strisce larghe un centimetro e condirle con aglio e prezzemolo sminuzzati, formaggio, sale e pepe; lasciare insaporire il tutto. Sulla reticella stesa poggiarvi le strisce di interiora condite; arrotolare la reticella andando a formare una specie di braciola. Legare infine il marro con le budella, due tre volte in lungo e poi in largo.
La tradizione locale ne prevede la successiva cottura allo spiedo sui carboni o in forno, accompagnato da patate, funghi cardoncelli e lampascioni, singolarmente o insieme, il tutto condito con pecorino, sale, pepe, prezzemolo, olio extravergine d’oliva e vino bianco.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Nel libro “Gravina e le sue tradizioni” di Mastrogiacomo Francesco del 1973, a pag. 122, nel raccontare le numerose tradizioni culinarie locali, si evince che il marro veniva preparato per il 29 settembre, il giorno in cui la città festeggiava il suo santo patrono, San Michele.
Territorio
Gravina in Puglia (BA)
Mela limoncella dei Monti Dauni meridionali PAT Puglia
L’origine della coltivazione e la prima diffusione della mela limoncella si possono far risalire all’epoca della presenza storica dei sanniti, i quali introdussero questo delizioso pomo in tutte le zone conquistate, cosicché l’areale tradizionale di distribuzione della varietà ha corrisposto per secoli all’attuale Molise ed alle zone limitrofe dell’Abruzzo, della Campania e della Puglia, cioè…
Fiorone di Torrecanne PAT
Fiorone di Torrecanne Si tratta di uno dei prodotti vegetali pugliesi di più “antica tradizione”, al quale sono dedicate la sagra di Pezze di Greco (che si tiene a metà Giugno), e una poesia di Andrea Conversano titolata “Allì culumbrair” (i culumbrair sono i coltivatori del fiorone).
Burrata PAT
La Burrata è costituita da un involucro di pasta filata che contiene ritagli di pasta filata addizionati a panna e fermenti lattici, La pasta filata è ottenuta dalla lavorazione del latte vaccino a cui viene aggiunto caglio liquido di agnello o capretto. La pasta filata viene poi tagliata in parallelepipedi chiamati “lucini” da uno di…
