Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Meranganata de Santu Ronzu, parmigiana de Santu Ronzu
Tortino a base di melanzane fritte, variamente farcito, cosparso di salsa di pomodoro e cotto in forno
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Si nettano e si affettano le melanzane si passano nella pastella (oppure prima nell’uovo sbattuto e poi nella farina) e si friggono in abbondante olio di oliva extravergine. Si sgocciolano ben dorate e si dispongono a strati in una teglia, cospargendo man mano con sugo di pomodoro fresco al basilico, pecorino grattugiato e facoltativamente, capperi sott’aceto; si termina con sugo di pomodoro e formaggio, si pone a cuocere in forno molto caldo e si serve subito. Tradizionalmente si usa cuocerla alla brace utilizzando il tradizionale forno di campagna che è un grande coperchio di lamiera zincata sul quale si dispone la brace rovente.
La versione sopra descritta, è quella tipica salentina, ma esistono molte versioni arricchite che utilizzano, al posto dei capperi, fettine di uova sode, fette di mozzarella o caciocavallo e fettine di salame o mortadella al pistacchio o ancora polpettine di manzo al ragù.
Questa versione di parmigiana può costituire anche un piatto unico ideale nelle scampagnate all’aperto e costituisce – insieme al galletto – il menu tradizionale, che viene imbandito in occasione della ricorrenza della festa di Sant’Oronzo (25-26-27 agosto a Lecce)
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
L’origine molto antica di questo piatto, è accreditata, da molti autori di libri di cucina salentina. Tra queste fonti bibliografiche:-
- Guida Gastronomica d’Italia, DE AGOSTINI 1979 pag. 463.
- Guida Turistica Gastronomica di Puglia, DE AGOSTINI 1979 pag. 53
Territorio
Lecce
Pane di Grano duro PAT
Pezzatura e dimensione variabile; colore bruno dorato con leggera infarinatura superficiale. Impasto per 30 minuti; riposo o puntatura,; formazione pezzi e pesatura; lievitazione in cassetti di legno; taglio, infornamento a temperatura ottimale, asciugatura; spostamento delle pagnotte all’interno del forno per migliorare l’asciugatura; sfornatura; raffreddamento in ambiente di almeno 30°C.
Turcinelli PAT
I turcinelli, che oggi vengono cotti prevalentemente sulla “brace” in occasione delle grigliate o delle sagre paesane, consistono in: animelle di agnello (una ghiandola ovina reperibile nel collo) avvolte in budella di agnello fino a formare dei piccoli involtini.
Piattello PAT
Agrume di varieta’ locale della specie “Citrus sinensis” aurantium dulce , si presenta di colore arancio in forma sferica appiattita ai poli (diametro di cm 15 e più). Con l’avanzare della maturazione si pigmenta di colorazione sanguigna sia la buccia che la polpa . All’interno del frutto e’ solitamente presente una corona di piccoli spicchi. Gli…
