Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Melangiane chiene, marangiane chine.
Le melanzane ripiene sono un piatto gustoso tipico di tutta la Puglia, con alcune piccole varianti nelle diverse zone in base alle preferenze dei prodotti freschi più comuni e facilmente reperibili sul territorio. La ricetta delle melanzane ripiene pugliesi al forno costituisce un’idea sfiziosa per un ottimo antipasto o anche un secondo piatto, per la ricchezza degli ingredienti, da non poter non provare almeno una volta, specie in estate, stagione tipica della produzione in pien’aria delle melanzane in cui queste bacche risultano più saporite. Possono essere servite nell’ambito del pranzo o della cena in famiglia così come con gli amici.
Tra le possibili varianti delle melanzane ripiene pugliesi c’è quella che le vuole preparate con la carne. Per portarle in tavola si può utilizzare del macinato di manzo o un misto di questo, pollo e maiale, per ottenere un sapore ancora più sfizioso. È possibile arricchire il ripieno unendo della mollica di pane raffermo precedentemente ammollata nel latte per conferire morbidezza o, ancora, della ricotta fresca, per dare vita ad una farcia decisamente più cremosa.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Lavate accuratamente, le melanzane vengono tagliate a metà nel senso della lunghezza. Si svuota la parte interna delle melanzane, si sminuzza e si soffrigge con olio d’oliva, aglio, prezzemolo e pepe. Si aggiungono, a cottura ultimata, uova, formaggio e pangrattato, amalgamando il tutto. Nel frattempo si prepara un sughetto leggero con i pelati. Si lessano le barchette di melanzane per 5 minuti in acqua salata e si fanno scolare bene. Successivamente, si riempie il cavo delle melanzane con il composto preparato precedentemente e si sistemano una accanto all’altra in una pirofila da forno. Si condisce con formaggio grattugiato e sugo e si cuoce in forno a 160 °C per circa 20-25 minuti. In alcune varianti le barchette di melanzane possono essere farcite crude o previa frittura in sostituzione della bollitura. Per ottenere un gusto deciso, alcuni aggiungono anche olive e capperi alla farcia.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Le melanzane ripiene, con la traduzione in dialetto in “Melangiane chiene”, vengono descritte da Giovanni Panza nel libro “Le checine de nononne” (Schena editore, 1982) alle pagine 198 e 199 («Pulisci le melanzane con uno strofinaccio, le tagli a metà nel verso della lunghezza e, con un coltello, scava la polpa… la polpa la tagliuzzi e la fai soffriggere in un po’ d’olio. Aggiungi un po’ di formaggio grattugiato e con questo impasto riempi le metà delle melanzane che ricoprirai di formaggio, pepe, sale, un bel po’ di mollica di pane grattugiata, irrorando con olio e mandando in forno. Quando il pane sarà diventato dorato e croccante e un delizioso profumino si sarà diffuso per tutta la casa, le melanzane saranno pronte da mangiare »).
Territorio
Intera regione Puglia
Lampascione (Lambascione) o Cipollaccio PAT
Il lambascione, Muscàri comosum (L.) Mill., è una pianta erbacea, perenne e spontanea. La raccolta dei bulbi comincia a dicembre e continua generalmente fino ad aprile. L’uso alimentare e curativo del lambascione è antico. In alcuni comuni della provincia di Bari il termine lambascione, attribuito ad una persona, suona come insulto, perché sta a significare…
Panzerotti con ricotta dolce PAT
Fagottini a forma di mezzaluna ottenuti da dischi di sfoglia, con diametro di circa 10 cm, ripieni con farcia di ricotta, zucchero, cannella e scorza di limone grattugiata. I fagottini così preparati vengono fritti in olio d’oliva e successivamente spolverati di zucchero a velo.
Pucce PAT
Pani a sezione circolare, diametro 25-35 cm, mentre le uliate sono più piccole 10-20cm di diametro. La puccia e l’uliata hanno una superficie bruna ed interno verso il bianco, l’uliata in più possiede le olive locali maturate in salamoia; il pane di semola ha una colorazione giallognola.
