Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Panecotte, Panicuetto, Péncutte, Pan’ cott
Pane raffermo cotto in acqua condito con olio, consumato tal quale, o con l’aggiunta di aglio e sale, o con verdure, o con legumi. Il pancotto nella sua forma più semplice si prepara facendo cuocere del pane raffermo in acqua bollente. È un piatto della cucina “povera” della Puglia e pertanto consta di numerose varianti alla ricetta base. Varianti che all’epoca erano dettate alla disponibilità economica delle famiglie. Al pancotto si può aggiungere nell’acqua di cottura l’aglio e il sale e a crudo l’olio, in combinazione o singolarmente. Inoltre può essere accompagnato da verdure, patate e legumi.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Nel libro Le ricette regionali italiane (1967, prima edizione), Anna Gosetti della Salda riporta tra le ricette tradizionali della Puglia “Pancotto con rucola e patate” a pagina 859.
Ingredienti: dose per 4 persone 8 fette di pane raffermo, patate g 500, rucola g 500, olio d’oliva g 100, uno spicchio di aglio, peperoncino rosso piccante, sale
Pelare le patate, lavarle, tagliarle a fette quindi lessarle in abbondante acqua salata, inizialmente fredda; a metà cottura aggiungere la rucola precedentemente mondata e lavata. Quando le patate saranno cotte, unire le fette di pane e scolare subito tutto quanto, ponendolo immediatamente in una zuppiera. Condire il pancotto con l’olio d’oliva fatto leggermente soffriggere per un minuto o due insieme allo spicchio di aglio intero (che andrà poi levato) oppure a fettine, ed un pezzetto di peperoncino piccante. Mescolare amalgamando tutto bene indi servire. Portata modestissima ma gustosa.
Nel libro “Puglia dalla terra alla tavola” (AA.VV., Editore Mario Adda, Bari) il “Pancotto (del Gargano o, meglio, pugliese)” è riportato a pag. 421. Di questa ricetta si dice che è tipica del foggiano e vien fatta con le patate, erbe varie e in aggiunta la pancetta soffritta nella cipolla e peperoncino, in fine nell’acqua di cottura delle verdure si aggiunge il pane raffermo.
Angelo D’Ambrosio nel libro “Tra anima e corpo – Cibo tra alimentazione in Puglia nei secoli XVIII e XIX” (Conte Editore, Lecce, 1995), cita il consumo del Pancotto nei mesi luglio, agosto, novembre e dicembre del 1763 nel seminario di Gravina.
- Scienza e diletto periodico settimanale (1895-A 3 sett fasc.36
- Rigenerazione italica: voce patriottica del mezzogiorno (1948:A. 1, ott., 9, fasc. 33)
- L’ economista pugliese: rivista di agricoltura, industria, commercio, finanza (1908:A. 5, nov., 23, fasc. 47)
- Relazione del delegato tecnico prof. Errico Presutti-Italia-1908
- Vita della madre suor Teresa di Giesu fondatrice, e prima superiora del monistero delle Carmelitane Scalze della città di Nardò descritta dal molto reverendo padre lettore fra Niccolo Tommaso Farina … Parte prima [- ]. 1944
- Foggia: Mattinata e dintorni-Prencipe Salvatore
- Capitanata triste– Lo Re, Antonio-1902
- Il dialetto manfredoniano, ossia Dizionario dei vocaboli usati dal popolo di Manfredonia, con l’esplicazione del significato di essi- Pascale, Luigi 1931
- Risposta all’opuscolo sull’anarchia amministativa del comune di Lucera, 1879- Foggia: Pollice
- I lavoratori della terra in provincia di Foggia: studio di politica agraria e sociale- Trotta, Luigi 1937
- Il Gargano: organo di Rinascita garganica (1952:A. 3, apr., 15, fasc. 4)
Nel libro “La cucina pugliese in oltre 400 ricette” di Luigi Sada (Newton Compton Editori, 2015; I edizione 1994) alle pagine 50 e 96 sono riportate tre ricette relative al pancotto. La prima si riferisce al Gargano e si prepara il pancotto con senape e borragine e si condisce in fine con olio e peperoncino. La seconda si prepara con grosse fette di patata che vengono lessate in abbondante acqua salata, a metà cottura viene aggiunta la ruchetta e l’aglio. Infine si aggiunge il pane raffermo tagliato a pezzetti ed il peperoncino. La terza è una delle tante varianti del pancotto garganico, si prepara mettendo in una pentola una cipolla media affettata, due tre pomodorini aperti, prezzemolo e di sedano q.b., 300-400 grammi di patate tagliate a tocchi, una pari quantità di zucchine tagliate a fette spesse e una manciata di fagiolini.
Territorio
Intera regione Puglia
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Il cavicione ovvero calzone è una ricetta tipica di un piccolo paesino situato a nord della Puglia nel Gargano: Ischitella. Per “calzone” si intende qualsiasi tipo di pizza ripiena; nel caso del calzone ischitellano, il ripieno prevede un insolito accostamento di ingredienti agrodolci come uva passa e alici.
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