Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Pezzetti di cavallo, Pezzetti te carne ferrata, carne di cavallo alla pignata
La carne equina è da sempre estremamente considerata pregiata per le sue proprietà organolettiche. Per questo spesso si da ai bambini, perché possano beneficiare del grande contenuto di ferro al suo interno. In Salento c’è una ricetta, però, che abbina le proprietà di questa carne alla tradizione: i pezzetti di cavallo al sugo.
Ingredienti per quattro persone:
- 1 kg di carne equina (Fatta a pezzi)
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 di sedano
- 5 foglie di alloro
- Salsa di pomodoro 150 g
- 1 bicchiere di olio extravergine di oliva
- Pepe in grani
- Peperoncino
- Sale quanto basta
Preparazione
Per un’ottima porzione di pezzetti di cavallo al sugo, come vuole la tradizione, è bene seguire la ricetta tramandata dalle nonne salentine. Bisogna pulire i pezzi di carne di cavallo o puledro tagliati a pezzi e tenerli a mollo nell’acqua fredda per trenta o quaranta minuti. La scelta dei pezzetti è fondamentale per la buona riuscita della ricetta. La carne infatti deve essere tenerissima, dando l’effetto di sciogliersi quasi sotto al palato. Nella pignata, a parte, bisogna versare un fondo di olio e aggiungere cipolla e carota, lasciando soffriggere a fuoco lentissimo. Dopodiché prendere i pezzetti di cavallo e versarli nella pignata.
In questo procedimento bisogna eliminare le impurità che vengono fuori durante la cottura. Un bel bicchiere di vino rosso darà colore e sapore alla ricetta. Dopo qualche altro minuto di cottura si può aggiungere la passata di pomodoro. Lasciata cuocere per un’ora, si dovranno poi aggiungere il pepe in grani, il peperoncino, l’alloro e il sale e lasciare cuore un’altra ora, all’incirca. L’essenziale, infatti, è portare a termine la cottura assaggiando la carne per poi servirla, accompagnata da pane abbrustolito, appena ha la consistenza che desideravate.
Ricetta di origine gitana
Ma da dove nasce la ricetta salentina dei pezzetti di cavallo al sugo? Questo piatto delizioso nasce dalla forte influenza dell’etnia gitana in Salento. Sin da Medioevo, infatti, popolazioni balcaniche giungevano copiose sulla costa salentina, portando con sé le loro usanze e tradizioni, anche gastronomiche. I rom, infatti, essendo una popolazione nomade, facevano grande uso del cavallo, sia come mezzo di trasporto, sia come animale da campo, sia come bestia da macello. Per questo le ricette con le carni equine nascono dalle popolazioni gitane, le quali, in alcuni casi, allestirono dei veri e propri allevamenti di cavalli.
Territorio
Provincia di Lecce
Mustazzueli PAT
Per i mustazzueli si prepara un impasto con la farina, lo zucchero, le mandorle tostate e finemente tritate, un po’ di cacao in polvere, gli aromi e l’agente lievitante (di norma bicarbonato o ammoniaca). Si ricava un impasto piuttosto consistente, con il quale si ricavano delle forme schiacciate generalmente, romboidali o circolari, che si pongono…
Ricotta forte PAT
La ricotta forte è di consistenza morbida, cremosa e spalmabile, di colore crema, il sapore è molto piccante e sapido, l’odore molto pungente, penetrante ma gradevole. Dopo qualche mese si separa in superficie uno strato oleoso di colore giallo. Si produce durante tutto l’anno, prevalentemente da ottobre a maggio.
Mandorla riccia di Francavilla Fontana PAT Puglia
Forma ovoidale, riccia della grandezza di circa cm. 2, colore bianco, consistenza tenera e friabile all’esterno, più dura e croccante all’interno. Sapore dolce. Si fanno dorare le mandorle in teglie rettangolari nel forno a legna. Ancora calde si incamiciano di zucchero nella conca sistemata sul braciere di carboni ardenti oscillando per circa 1 ora e…
