Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Pisieddhri cu li muersi, Muersi e pisieddhi.
Piselli cotti in pignatta con tocchetti di pane fritto.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Si tengono a bagno i piselli secchi per almeno dieci ore, si mettono a cuocere, coperti di sola acqua, in una pignatta di terra cotta, preferibilmente al fuoco di legna. Dopo la schiumatura, per insaporire il tutto, si aggiungono alcuni ortaggi in piccola quantità, quali: cipollotto, sedano, prezzemolo, pomodorini da serbo pelati della buccia e dei semi. Quindi si sala, si aggiunge dell’olio extravergine d’oliva e si lascia cuocere a fiamma bassa sino a quando i piselli non avranno raggiunto la consistenza di una purea.
A parte, si friggono – sempre in olio extravergine d’oliva – dei tocchetti di pane di grano duro salentino che si dispongono sul fondo dei piatti. Si versa sopra la purea di piselli (spesso si aggiungono pure delle verdure lessate), si cosparge con un altro filo d’olio e si serve.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Antichissima l’origine di questo piatto, ricchissimo di carboidrati e calorie, che tradizionalmente veniva consumato come prima colazione dai contadini, prima di recarsi al lavoro. Fonti bibliografiche: notizie su questo piatto vengono possono essere rilevate su tutte le pubblicazioni di cucina salentina, per tutte:
- Almanacco Salentino 1970-72 a cura di Mario Congedo, Mario Congedo Editore, Galatina pag. 485
- Puglia dalla Terra alla Tavola, ADDA Editore 1979 pag. 352
Territorio
Provincia di Lecce
Fegatini di Laterza PAT
Gli gnummareddi sono preparati con frattaglie miste di agnello o capretto da latte (fegato, polmone e rognone) strette all’interno del loro stesso budello, insieme a foglie di prezzemolo gigante e carosello (semi di finocchio selvatico). Alcune varianti contemplano anche l’uso di trippa, animelle e di pezzetti di altra carne nel ripieno. Fra gli altri ingredienti presenti, secondo le numerose varianti, possono esservi pecorino o altro formaggio, alloro, lardo, peperoncino, aglio e spezie varie.
Fava melonia PAT
Coltivate nella zona dell’alto Tavoliere della Daunia, le Fave Melonia sono una varietà di fava pugliese molto apprezzata per la loro buccia sottile.
Pomodori secchi al sole PAT Puglia
Colore rosso più o meno intenso, sapore tipico leggermente acidulo. Il pomodoro fresco dopo il lavaggio, cernita e calibrazione, viene tagliato a mano longitudinalmente, salato e lasciato essiccare al sole fino a un contenuto di umidità del 30-35%. In seguito il prodotto viene bagnato in aceto puro di vino per pochi secondi, poi è asciugato…
