Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Carciofi ripieni e piselli, Pesiidde frische e scarcioffe chiene.
Ricetta tradizionale pugliese realizzata con il “re degli ortaggi” in tutta la regione. I carciofi ripieni (di in impasto fatto con uova, pan grattato, formaggio, prezzemolo tritato e pepe) possono essere preparati con patate e/o piselli.
Per preparare i “carciofi ripieni” si tolgono le brattee più esterne, le parti superiori dei gambi vengono pelate, sfibrate e tagliate in pezzi piccoli, si lavano per 3-4 volte e si calavano in un pentolone con acqua bollente con una grossa cipolla affettata (fig. 1); si lascia bollire per circa mezz’ora ed intanto si pelano le patate e si prepara un impasto morbido con uova, pan grattato, formaggio, prezzemolo tritato e pepe. A metà cottura si tolgono i carciofi dal brodo, si aprono un po’ al centro e si colloca l’impasto, spingendolo più in basso possibile. Così ripieni, i carciofi vengono messi nuovamente nel brodo, insieme con le patate tagliate a listarelle, olio di oliva e sale.
Storia e tradizione
Carciofi ripieni con la traduzione in dialetto barese vengono descritti nel libro “Le checine de nononne” (Panza, 1982) (fig. 2, 3).
Sada (1991) nel libro “La cucina della terra di Bari” riporta la ricetta dei “Carciofi ripieni” (fig. 4).
Nel libro “Puglia dalla terra alla tavola” (AA.VV., 1990) è riportata la ricetta dei Carciofi ripieni che «in Puglia si fanno in due modi: con l’uovo e senza l’uovo. La preparazione varia solo per il contenuto» (fig. 5).
In “A tavola con i carciofi” (Suma, 1989) si riportano 173 ricette a base di carciofo tra cui “Carciofi ripieni alla pugliese” (fig. 6).
Nel ricettario Pasquale (Viaggio nelle tradizioni e nella gastronomia) edito dal mensile di Mola di Bari Realtà Nuove (supplemento al n. 12) (1989), dopo una breve nota sulle Tradizioni pasquali, sono riportate diverse ricette tra cui I scarciuòfele chiaine (Carciofi ripieni) con gli ingredienti e il procedimento per la preparazione (fig. 7).
Nel ricettario Cynara (1992) pubblicato dal mensile Realtà Nuove di Mola di Bari, come supplemento al n. 46 di aprile, è riportata la ricetta “Scarciuofele chiane chi pesidde – Carciofi ripieni e piselli”
Territorio
Intera regione Puglia
Peperoni sott’olio PAT Puglia
Peperoni interi o a pezzi sott’olio. I peperoni lavati, interi o a pezzi vengono messi a bollire in aceto. A cottura ultimata si fanno asciugare, dopodichè si dispongono in vasetti di vetro, si coprono di olio d’oliva extra vergine e si aggiungono degli aromi come aglio, prezzemolo, ecc.
Taralli neri con vincotto PAT
I taralli neri al vincotto sono un dolce tipico della cucina tradizionale foggiana: in passato venivano preparati in occasioni speciali come fidanzamenti e matrimoni.
Sopratavola PAT
Il sopra tavola (sopatau in dialetto barese) è la verdura cruda. In Puglia il “sopratavola” è una gustosa abitudine conviviale che si rinnova quando si sta tutti insieme intorno ad una tavola e i bocconi e gli assaggi servono a tenere insieme i commensali e la conversazione.
