Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Purpette te cavaddhru, Purpette te carne ferrata
Polpette a base di carne equina con pane grattugiato, uova, formaggio pecorino piccante grattugiato, prezzemolo, pepe nero e aglio; vengono fritte in abbondante olio d’oliva e gustate sia tali o dopo averle ripassate in altre preparazioni.
Produzione
La carne equina, normalmente derivata da tagli secondari, viene passata due volte al tritacarne munito di trafila fine. A 1 kg di carne vengono aggiunti un quantitativo di pangrattato non superiore a 200 g, 150 g di formaggio pecorino piccante grattugiato, 5-6 uova di gallina, prezzemolo tritato, pepe nero macinato e qualche spicchio d’aglio. Tutti gli ingredienti vanno diligentemente amalgamati aggiungendo sale, se necessario. Lavorando manualmente con movimento rotatorio dei palmi delle mani, si formano le polpette, all’incirca della grandezza di una noce, che si friggono in abbondante olio di oliva ben caldo. Vengono estratte non appena acquisiscono una bella colorazione oro bruciato.
Storia e Tradizione
Preparazione di sicura tradizione ultrasecolare, come dimostra la sua popolarità e diffusione. L’origine delle polpette è da correlarsi con l’esigenza delle famiglie numerose di un tempo di allungare, con ingredienti “meno nobili”, le scarse quantità di carne che l’austerità dei tempi consentiva. Quindi, un piatto povero per il costo inferiore della carne equina e solitamente rinveniente da animali da lavoro vecchi o a fine carriera. La ricetta viene riportata in numerose guide gastronomiche e nei testi di cucina pugliese e salentina, che la accreditano univocamente come antica e popolare. Tra questi si ricordano “La cucina pugliese in oltre 400 ricette” (Sada, 1994) e “Le ricette della mia cucina pugliese” (Pepe, 1991).
Le polpette di cavallo, per il loro gusto marcato, sono state particolarmente apprezzate come accompagnamento al vino, il che ne ha fatto uno degli stuzzichini principe delle cosiddette “putee te mieru”, le tradizionali bettole salentine con mescita.
Territorio
Provincia di Lecce
Cozza tarantina PAT
Il mitilo, chiamato comunemente cozza, è un mollusco bivalve dalla forma allungata dotato di una conchiglia di color nero-violaceo; le valve sono bombate, uguali, di forma quasi triangolare e presentano sottili striature concentriche. La specie comunemente oggetto di allevamento e , quindi, di attività zootecnica, è il Mytilus galloprovincialis che costituisce tipicamente il patrimonio dei…
Salsa di pomodoro PAT
Passato di pomodoro color rosso per gli impieghi più disparati della cucina italiana.
Concentrato secco di pomodoro PAT
Il “concentrato secco di pomodoro” è una particolare conserva tipica della regione Puglia, preparata generalmente per arricchire di gusto i piatti della tradizione, quali lo stufato o il ragù. Per la preparazione le uniche accortezze richieste sono la scelta accurata delle materie prime e l’attenzione durante la fase di asciugatura.
