Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Munaceddhre ‘mpannate, Munaceddhri mpannati, Monaceddhi ‘mpann, Uddratieddhri,
Cozze munaceddhre alla Ginuvese
Chiocciole (della specie Elix aperta opercolate, ovvero, nella fase di letargo) in salsa.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Varie le possibili utilizzazioni gastronomiche di questo mollusco, ricercato e considerato prelibato in tutto il Salento. Una delle varianti più comuni è la seguente: Si lavano le chiocciole, si privano dell’opercolo e si lasciano a bagno in acqua. Si pone in una casseruola, abbondante cipolla affettata, si spolverizza di sale e si lascia appassire con dell’ottimo olio d’oliva. Si uniscono le chiocciole ben sgocciolate, qualche foglia d’alloro e si continua la cottura a fiamma allegra. Si regola ancora di sale e quando comincia ad affiorare nuovamente l’olio, si versa un bicchiere di vino (particolarmente indicato il Rosato del Salento) che si lascia evaporare. Quindi si serve ben caldo.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Le monacelle, la cui denominazione deriva dalla colorazione marrone del nicchio che ricorda appunto, il saio dei monaci costituiscono un piatto d’antichissima tradizione, il loro uso è attestato come tradizionale in tutte le pubblicazioni di cucina salentina, in loro onore, inoltre, nella cittadina di Cannole, da circa un ventennio si tiene una delle più importanti sagre del Salento “Sagra della Monacella”.
Fra le varie fonti bibliografiche:
- Almanacco Salentino, Congedo Editore 1968 pagg. 164, 165.
- Puglia dalla Terra alla Tavola, ADDA Editore 1979 – pag. 433
Territorio
Provincia di Lecce
Pisello nano di Zollino PAT
Con il termine di “Pisello Nano di Zollino” viene identificato un particolare ecotipo locale di pisello (Pisum sativum L.), coltivato da tempo inestimabile su territorio zollinese, che nel corso del tempo ha raggiunto un armonico equilibrio con le particolari condizioni climatiche e pedologiche di questo comune salentino. E’ proprio il raggiungimento di questo equilibrio, che ha…
Mostarda PAT
Marmellata di uva consistente di colore bruno L’uva dei locali vitigni da vino (principalmente Negro Amaro, Malvasia Bianca e/o Nera) viene accuratamente lavata dopo averne tolti i racimi, quindi posta in cottura, con 200 g di zucchero per kg di uva, fino al raggiungimento della densità normale delle marmellate. Dopodiché viene posta in contenitori di…
Mandorle atterrate PAT Puglia
Dolce ricoperto di cioccolato di varia forma e dimensione. Si tostano le mandorle, in un tegame si sciogli il cioccolato, quindi si mescolano le mandorle nel cioccolato, poi si fanno raffreddare ottenendo varie forme.
