Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Purpu a pignatta
Polpo, cotto in umido con ortaggi ed erbe aromatiche.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Per questa preparazione vanno bene i polpi piuttosto grossi che vanno battuti e strofinati si di una superficie ruvida (tradizionalmente vengono battuti sugli scogli e strofinati sugli stessi) sino a quando abbiano perso la naturale viscidità, divenendo sodi al tatto. Dopo aver trattato il polpo nel modo descritto e sezionatolo a tocchetti, si mette in una pignatta di terracotta con: pomodori tagliuzzati, abbondante cipolla (o cipollotti) affettati molto finemente, prezzemolo, olio, un po’ di pepe nero macinato fresco e un dito d’acqua. Si espone la pignatta a cuocere a fiamma molto moderata e coperta in modo che cuocia lentamente, per quanto possibile, «con la sua stessa acqua». Quando il polpo avrà acquisito una colorazione rossastra (e si lascerà trafiggere facilmente con una forchetta) sarà cotto al punto giusto. Va servito ben caldo. Una variante prevede l’aggiunta a metà cottura di patate a tagliate a cubetti.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Il polpo anche grazie alla sua cospicua diffusione in tutte le acque che bagnano il Salento, è da sempre un assiduo frequentatore delle tavole dei salentini. Già il Galateo scriveva di uomini che nelle fredde notti invernali senza luna, ignudi e muniti di grosse torce costituite da sarmenti di edera secca e di rudimentali arpioni, si dedicavano proficuamente alla pesca di questi cefalopodi.
La ricetta del polpo alla pignata è riportata in tutti i libri di ricette salentine, tra questi:
- Puglia Dalla Terra Alla Tavola, Mario Adda Editore, 1979, pag. 355
- Almanacco Salentino, Mario Congedo Editore, 1970-72, pag. 482
Territorio
Provincia di Lecce
Cicoria riccia PAT
In Puglia, terra fertile per moltissime piante, ortaggi e frutti, accanto alla “cicoria tradizionale” si coltiva massicciamente la variante della cicoria riccia, detta in dialetto salentino “cecora rizza”.
Lambascioni sotto la cenere PAT Puglia
Questo è un piatto molto antico che si è conservato sino ai nostri giorni. Quando gli “alàni”, cioè i contadini addetti all’aratura con muli o buoi nelle masserie pugliesi, arando il terreno trovavano dei bulbi di lampascione, li raccoglievano e la sera, approfittavano del fuoco per arrostirli sotto la brace e poi consumarli con il…
Intorchiate PAT Puglia
Treccia di pasta frolla, decorata con mandorle intere, tuorlo di uovo e zucchero semolato. Data la particolare forma del prodotto, la lavorazione non può che avvenire a mano.
