Prodotto Agroalimentare Tradizionale
Suppa alla caddhripulina, Zuppa di pesce alla gallipolina.
Preparazione in umido a base di pesci, crostacei e molluschi.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Gli ingredienti della zuppa di pesce alla gallipolina, sono:
- pesci da zuppa
- seppie
- cozze
- gamberi
- pomodori pelati
- cipolla
- olio extravergine d’oliva
- spicchi d’aglio
- vino bianco secco
- aceto
- prezzemolo
- sale e pepe nero
I pesci tradizionalmente adoperati sono i classici pesci da brodetto: scorfani, pesci prete, grossi tordi, capponi, ecc, ma rientrano pure pezzi di razza e di pescatrice, tranci di grossa cernia con anche qualche pezzo di testa, tranci derivati dalla parte ventrale di qualche grosso grongo, e spesso, anche qualche pesce bianco, saraghi e pagelli. I pesci vanno eviscerati e squamati; le seppie, spellate e eviscerate; le cozze private del bisso e raschiate sulle valve onde eliminare eventuali incrostazioni. Infine, il tutto viene lavato accuratamente.
In un largo tegame si versa un filo d’olio extravergine d’oliva del tipo delicato, vi si fanno scaldare la cipolla tritata e gli spicchi d’aglio e, prima che imbiondiscano, si sfuma con una spruzzata di vino bianco secco. Si aggiungono i pomodori pelati accuratamente triturati, una manciatina di prezzemolo tritato, si annacqua copiosamente il tutto, si sala e si porta ad ebollizione. A fiamma bassa si fa cuocere sino a quando il brodo, si sarà ridotto della metà. Si calano prima le seppie, poi le cozze con tutte le valve e i gamberi, (rigorosamente gamberoni rossi mediterranei). Si fanno cuocere per qualche minuto e si uniscono man mano i pesci, iniziando da quelli dalle carni più sode, per finire a quelli dalle carni più tenere.
Verso fine cottura, si dà una spruzzata d’aceto di vino e si aggiusta di sale. Si bruscano delle fette di pane salentino e si dispongono sul fondo dei piatti; in ogni piatto si porziona la zuppa ponendo attenzione a suddividere equamente i pesci e i pezzi di seppia. Si decora, quindi, ogni piatto ripartendovi sopra le cozze e i gamberi. Infine, si versa sopra il brodetto e si serve .
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Questa zuppa, viene considerata la diretta discendente della cosiddetta “zuppa bruna”, l’antico brodetto degli antichi greci, che ovviamente, negli ultimi secoli, si è arricchita del pomodoro. Ciò che più la contraddistingue e la rende originale è quella spruzzatina d’aceto finale, che ha il compito di rinfrescarne il gusto ed esaltarne il sapore; proprio questo è l’elemento di originalità su cui tutti gli autori di testi di gastronomia salentina concordano, tra questi:-
- Puglia dalla terra alla tavola, Mario Adda Editore-1979, pag.355.
- Guida turistica e gastronomica / Puglia, Istituto Geografico de Agostini- 1979, pag. 57.
Territorio Provincia di Lecce, in particolare il comune di Gallipoli
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I’m particularly impressed by the description of the types of fish used and the preparation process, which highlights the attention and care required to achieve an authentic and flavorful dish. The use of canned tomatoes and the final splash of vinegar are key elements that give the soup its distinctive taste, and the reference to the ancient Greek “zuppa bruna” offers an interesting historical connection.
It’s clear that Zuppa di Pesce alla Gallipolina is the result of a long-standing tradition, enriched and perfected over time. The mention of historical gastronomic texts underscores the significance and continuity of this dish in Salentine cuisine.
One small suggestion: it might be helpful to include tips on how to store any leftover soup. Keeping the broth separate from the fish and reheating gently could help maintain the dish’s freshness and flavor.
For those interested in exploring more about different types of fish for soups, you might find this pesce da zuppa link useful.
Thank you for sharing such a rich and historic recipe! I’m looking forward to trying it out and enjoying a dish that represents Salentine cuisine so well.
Bon appétit!