Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio
Il filetto di Leonessa presenta forma parallelepipeda e colore interno bianco roseo screziato di rosso. Per la sua preparazione la materia prima deriva da suini nazionali pesanti alimentati a secco. Entro 24 ore dall’arrivo della mezzena viene effettuato il sezionamento dei tagli, mantenuti poi in cella frigo. Scelto il taglio idoneo, ossia il filetto, si procede alla salatura con sale e l’immersione per 18 ore nel vino arricchito con pepe. Successivamente viene effettuata la speziatura sempre con il pepe, un lavaggio con successiva asciugatura e la stagionatura in locale specializzato a 13-15°C per 2 mesi.
Elementi di tradizionalità del processo produttivo
La tradizionalità del filetto di Leonessa è legata al tipo di materia prima utilizzata, che deriva da suini pesanti alimentati a secco, e soprattutto alla tacnica della speziatura con pepe nel vino all’interno di botti di legno. Inoltre la stagionatura viene effettuata in locali storici.
Storia tradizionale del Prodotto
Leonessa vanta una tradizione secolare nell’allevamento del maiale e nella lavorazione di carni porcine. Ogni parte del maiale è utilizzata al meglio, come era consuetudine di tutte le famiglie contadine soprattutto quelle delle zone montane. (R. Lorenzetti, R. Marinelli, Il ciclo del maiale in Sabina, in BRADS, Estratto n. 9, Cagliari, 1979-80). Nei secoli XV-XVI, qui, fioriscono le industrie, principalmente quella laniera, ma quando l’arte della lana volge al declino fioriscono altre attività quali la lavorazione di carni suine e dei latticini, La tradizione della lavorazione delle carni di suino è stata mantenuta nel tempo dall’azienda esaminata per il censimento che è attiva fin dal 1947 con un laboratorio sito in Roma e successivamente trasferita nel 1963 a Leonessa.
AREA DI PRODUZIONE
Leonessa (RI)
Prosciutto di Bassiano PAT Lazio
Il Prosciutto di Bassiano presenta forma compatta tronco conica a pera e un pò appiattita, a volte privo dello zampetto, con la parte muscolare scoperta oltre la testa del femore. Il colore al taglio è rosa nella parte superficiale, e rosa screziato bianco nella parte centrale; il sapore è intenso cromatico e poco salato. Il…
Salsiccia di castro dei Volsci PAT Lazio
La Salsiccia di Castro dei Volsci è un insaccato di carne suina e grasso suino, condita con sale, peperoncino, aglio e buccia di arancia. Il sapore è sapido, aromatizzato con buccia di arancia e leggermente afumicato grazie al trattamento con fumo di quercia e carpino. Salume di piccola taglia (100 – 200 g), presenta forma…
Miele del Monte Rufeno PAT del Lazio
Miele millefiori di bosco e sottobosco. Le essenze bottinate dalle api sono soprattutto erica, castagno, trifoglio (Alessandrino, Repens, Pratense), acacia, corbezzolo, sulla e lupinella, di cui l’ambiente di produzione è particolarmente ricco. Il prodotto presenta colore giallo più o meno chiaro, consistenza da liquido a cristallizzato a seconda delle essenze nettarifere maggiormente presenti e sapore…
