Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio
O Lardo di forma parallelepipeda, stagionato per 90 giorni, sottoposto a salatura a secco ed aromatizzato. La tradizionalità del Lardo di Leonessa è legata al tipo di materia prima utilizzata, che deriva da suini pesanti alimentati a secco e soprattutto alla tecnica della speziatura efettuata anche con essenze spontanee locali.
METODO DI PRODUZIONE
La materia prima deriva dal lardo di schiena e di pancia, ricavato dalla carcassa del suino. Entro 24 ore dall’arrivo della mezzena, viene efettuato il sezionamento dei tagli, mantenuti poi in cella frigo. Scelto il taglio idoneo di lardo, ossia il lardo dorsale e quello di pancia, si procede alla salatura a secco per 90 giorni, mantenendo il prodotto a strati sovrapposti, in cella, ad una temperatura massima di 4°C. Successivamente viene efettuata l’aromatizzazione con pepe, aglio, “serpuglio” (origano selvatico locale), maggiorana, alloro e rosmarino, disponendo il prodotto anche in botti di legno. La stagionatura avviene in locale specializzato a 13-15°C per 3 mesi in cella o in locali storici.
CENNI STORICI
Leonessa, adagiata sull’orlo meridionale di un altopiano appenninico, a 974 metri di altitudine, sin dall’epoca dei Sabini, popolo proveniente dall’area del Gran Sasso, insediatosi nelle valli del Velino e del Tevere, ha basato la sua economia sulla zootecnia. L’allevamento del maiale, in particolare, permetteva, grazie alla lavorazione delle sue carni, di avere a disposizione alimenti molto energetici, che si conservavano a lungo, se fatti stagionare. Dalla guida del 1903, dell’Abruzzo, regione poco distante dal comune in esame, si legge “…grande è il commercio di…carne suina salata e manufatturata”. La tradizione della lavorazione delle carni di suino è stata mantenuta uguale a se stessa.
AREA DI PRODUZIONE
Leonessa (Rieti)
Miele del Monte Rufeno PAT del Lazio
Miele millefiori di bosco e sottobosco. Le essenze bottinate dalle api sono soprattutto erica, castagno, trifoglio (Alessandrino, Repens, Pratense), acacia, corbezzolo, sulla e lupinella, di cui l’ambiente di produzione è particolarmente ricco. Il prodotto presenta colore giallo più o meno chiaro, consistenza da liquido a cristallizzato a seconda delle essenze nettarifere maggiormente presenti e sapore…
Biscotto e ciambelle all’uovo PAT Lazio
Biscotti a forma di ciambella o di savoiardo, a base di farina tipo 00, zucchero, uova intere, burro, latte, lievito in polvere e bicarbonato di sodio, lievito naturale. Dopo aver amalgamato gli ingredienti e aver ottenuto biscotti o ciambelle, le forme vengono disposte su teglie, precedentemente ricoperte con carta da forno e cotte in forno…
Formaggio di capra PAT Lazio
Tra i formaggi laziali più antichi c’è sicuramente quello di capra, munto e consumato molto prima di quello di pecora e parte integrante della cultura romana. Omero nel racconto dell’Odissea evoca il ciclope Polifemo che “seduto mungeva pecore e capre belanti”. Marco Terenzio Varrone descrive i principali tipi di formaggi consumati a Roma nel I…
