Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio
Si tratta di un salume a grana fine di carne suina e grasso suino di prima qualità. Presenta forma ovale compressa al centro e sapore sapido intenso, appena piccante. La Mortadella di Amatrice, chiamata localmente anche “Marotta”, al taglio si presenta di colore rosa- violaceo e fetta compatta.
METODO DI PRODUZIONE
Si ottiene macinando finemente il lombo, il collo e la spalla di maiale pesante (preferibilmente locale alimentato a secco) a cui si aggiungono sale e pepe, macinato ed in grani e grasso di guanciale e pancetta sia macinato sia tagliato a cubetti. Dopo aver fatto riposare l’impasto per alcune ore a 4°C, lo si insacca, a mano o con insaccatrice, in budello naturale ponendo una cura particolare nel far fuoriuscire l’aria. Il budello viene precedentemente trattato con acqua, aceto, vino e scorza di arancio e lasciato riposare per 48 ore circa. Successivamente la mortadella insaccata viene posta ad asciugare su assi di legno e steccata con due stecche di legno di nocciolo o faggio al centro del salume per tenerlo schiacciato. In seguito si pongono ad asciugare per qualche giorno (anche in un locale con camino), si trasferiscono, infine, in una cantina asciutta e ventilata per ulteriori 4-5 mesi. A mano a mano che la stagionatura prosegue le mortadelline si restringono per favorire la fuoriuscita di aria. Il salume pesa mediamente 1,5 kg.
CENNI STORICI
L’appellativo di mortadella deriva da “mortaio” che evoca l’immagine di carne sminuzzata e pestata. La produzione delle Mortadelline di Amatrice, chiamate localmente “marotta”, è legata da più di tre secoli al territorio, come si evince dalle testimonianze orali raccolte. La peculiarità di questo insaccato è di potersi conservare più a lungo di altri e di poter essere consumato fino alla produzione dell’anno successivo.
AREA DI PRODUZIONE
Provincia di Rieti: Amatrice
Farro del pungolo di Acquapendente PAT Lazio
Il Farro del Pungolo di Acquapendente ad oggi viene coltivato in un’area ristretta di 3-4 ettari e si ottiene da una varietà locale coltivata da tempo immemore.
Pezzetti di Sermoneta PAT Lazio
Dolci a forma di losanga o rotondi preparati da un impasto di farina, uova, zucchero, olio extravergine di oliva, latte, scorza di limone, cremor tartaro. Dall’impasto si prepara la sfoglia che, adeguatamente tagliata, darà forma alle Pastarelle che andranno cotte nel forno a legna. Si caratterizza per la presenza del cremor tartaro che favorisce la…
Marzolino o Marzolina PAT Lazio
Il formaggio Marzolina ha una presenza plurisecolare nella produzione e nei mercati locali, riscontrabile anche da documenti storici. Censito, inoltre, nell’Atlante dei Prodotti Tipici Italiani redatto dall’Istituto Nazionale di Sociologia Rurale (1991) e viene brevemente riportato da Salvatori del Parato (2001) nel trattato di Tecnologia Casearia. Nel primo caso è descritto come formaggio di latte…
