Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio
Si tratta di un salume a grana fine di carne suina e grasso suino di prima qualità. Presenta forma ovale compressa al centro e sapore sapido intenso, appena piccante. La Mortadella di Amatrice, chiamata localmente anche “Marotta”, al taglio si presenta di colore rosa- violaceo e fetta compatta.
METODO DI PRODUZIONE
Si ottiene macinando finemente il lombo, il collo e la spalla di maiale pesante (preferibilmente locale alimentato a secco) a cui si aggiungono sale e pepe, macinato ed in grani e grasso di guanciale e pancetta sia macinato sia tagliato a cubetti. Dopo aver fatto riposare l’impasto per alcune ore a 4°C, lo si insacca, a mano o con insaccatrice, in budello naturale ponendo una cura particolare nel far fuoriuscire l’aria. Il budello viene precedentemente trattato con acqua, aceto, vino e scorza di arancio e lasciato riposare per 48 ore circa. Successivamente la mortadella insaccata viene posta ad asciugare su assi di legno e steccata con due stecche di legno di nocciolo o faggio al centro del salume per tenerlo schiacciato. In seguito si pongono ad asciugare per qualche giorno (anche in un locale con camino), si trasferiscono, infine, in una cantina asciutta e ventilata per ulteriori 4-5 mesi. A mano a mano che la stagionatura prosegue le mortadelline si restringono per favorire la fuoriuscita di aria. Il salume pesa mediamente 1,5 kg.
CENNI STORICI
L’appellativo di mortadella deriva da “mortaio” che evoca l’immagine di carne sminuzzata e pestata. La produzione delle Mortadelline di Amatrice, chiamate localmente “marotta”, è legata da più di tre secoli al territorio, come si evince dalle testimonianze orali raccolte. La peculiarità di questo insaccato è di potersi conservare più a lungo di altri e di poter essere consumato fino alla produzione dell’anno successivo.
AREA DI PRODUZIONE
Provincia di Rieti: Amatrice
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Casata pontecorvese PAT Lazio
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Serpette di Sermoneta PAT Lazio
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