Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio
La Mortadella di Accumoli è un salume ottenuto dal lombo, lardo e pannicolo del torace di suini allevati al pascolo. La caratteristica di questo salume è riconducibile alla grana molto fine, al giusto rapporto fra la parte magra e grassa e al tipo d’involucro in cui l’impasto viene mantenuto: pannicolo del sevo ed intestino crasso ricucito. La Mortadella di Accumoli ha forma cilindrica, pezzatura finale di 1,5-2 kg, colore rosso cupo screziato di bianco, stagionatura di 4 mesi minimo e sapore sapido.
METODO DI PRODUZIONE
Tradizionale prodotto difuso nel comprensorio dei Monti della Laga, preparato nei mesi invernali con suini alimentati a secco e che sfruttano un pascolo estivo di sottobosco. Il peso vivo alla macellazione è di 130 – 150 kg. I tagli impiegati sono il lombo, il lardo e il pannicolo del torace, macinati molto finemente. L’impasto viene insaporito con il sale per 1 giorno a 5°C e successivamente condito solo ed esclusivamente con il pepe. L’impasto, salato e condito, viene insaccato nel pannicolo del sevo e/o nell’intestino crasso ricuciti a mano. Terminata l’insaccatura, la Mortadella di Accumoli viene sottoposta ad asciugatura, eseguita in camera calda per 5 giorni con camino o stufa e successivamente stagionata per un periodo variabile da 45 a 180 giorni in camera fredda. Durante tale periodo viene praticato un restringimento progressivo dell’insacco al fine di favorire la fuoriuscita di aria residua con l’ausilio di stecche di legno di faggio.
CENNI STORICI
La produzione della Mortadella di Accumoli vanta una antica tradizione in quanto connessa all’allevamento del suino che avveniva presso le famiglie contadine che risiedevano nelle zone di montagna dell’alto reatino. La Mortadella di Accumoli è storicamente presente presso le norcinerie e i ristoranti locali. Le origini del prodotto si fanno risalire al 1700.
AREA DI PRODUZIONE
Provincia di Rieti: Amatrice
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