Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio
Si tratta di un salume ottenuto macinando molto finemente la carne (pancia e spuntature) di cavallo. Si presenta di forma cilindrica, con colore roseo dell’impasto, arricchito con lardelli di grasso; pesa 350 g e ha un sapore dolciastro.
METODO DI PRODUZIONE
La Mortadella di cavallo è prodotta tradizionalmente con la carne di puledri Maremmani laziali di 12 – 36 mesi di età. Il processo di trasformazione è caratterizzato dalla scelta del sezionato (pancia e spuntature) macinato finemente e aromatizzato con pepe, peperoncino e pistacchio. L’impasto, raccolto nell’involucro naturale o sintetico, è sottoposto a stufatura in camera calda con riscaldamento a combustione naturale e da una breve stagionatura che non supera il mese. La salatura avviene al momento del condimento.
CENNI STORICI
In passato la parola “mortadella” indicava genericamente un insaccato realizzato con un impasto ottenuto lavorando la carne con il mortaio (in latino mortarium). La Mortadella di cavallo è un prodotto tradizionale dei Castelli romani, ottenuto con carne di puledri Maremmani laziali. Se ne trova traccia in alcuni archivi comunali e vanta una presenza storica nelle norcinerie locali. Come attestano le numerose testimonianze orali raccolte localmente e, in particolar modo, dalla storica azienda Sabatucci presente ad Albano Laziale.
AREA DI PRODUZIONE
Provincia di Roma: Albano Laziale
Pastarelle col cremore PAT Lazio
Dolci a forma di losanga o rotondi preparati da un impasto di farina, uova, zucchero, olio extravergine di oliva, latte, scorza di limone, cremor tartaro. Dall’impasto si prepara la sfoglia che, adeguatamente tagliata, darà forma alle Pastarelle che andranno cotte nel forno a legna. Si caratterizza per la presenza del cremor tartaro che favorisce la…
Mais agostinella PAT Lazio
In passato la granella di mais era particolarmente utilizzata nell’alimentazione degli animali e per l’ingrasso di agnelli e vitelli. Oggi il suo utilizzo sia nella alimentazione umana che animale è minato dalla possibile introduzione di varietà ibride molto produttive. Grazie alla granella vitrea questo mais è da lungo tempo utilizzato per la produzione della farina…
Pizza sfogliata PAT Lazio
Pizza rustica, costituita da sfoglia esterna, preparata con farina ed uova, e ripieno di carne macinata, pepe e formaggio o altri ingredienti a piacere. La pizza viene prima arrotolata su se stessa e nuovamente arrotolata a formare una spirale. La cottura avviene a forno preferibilmente a legna.
