Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO
La burrata di bufala è un formaggio fresco a pasta filata lavorato a latte crudo, non stagionato, farcito con panna e straccetti di mozzarella di bufala; è simile alla mozzarella ma ha una consistenza molto più morbida e filamentosa. Si presenta come un piccolo sacco dalla superficie liscia di colore bianco lucente; pesa circa 400 g e si caratterizza per il sapore dolce e burroso.
METODO DI PRODUZIONE
Si raccoglie il latte bufalino di due munte, quella serale, che viene refrigerata, e quella del mattino. Il latte viene filtrato con un telo e non è sottoposto ad alcun trattamento termico. Si addiziona al latte fresco il siero-innesto della lavorazione del giorno precedente, acidificato per 24 ore e il caglio liquido. Dopo 45 minuti dal momento dell’aggiunta del caglio a 36-37°C, la cagliata si rompe con dimensioni del coagulo a noce. I grumi si lasciano riposare nel siero per 5 minuti e spurgare su una tavola per 10 minuti. A questo punto, per ottenere il sacchetto che conterrà la burrata, si fa maturare la cagliata a temperatura ambiente per alcune ore sul tavolo. La filatura si efettua con l’uso di acqua bollente e la forma a sacca si ottiene manualmente. In seguito, si riempie l’involucro con panna bovina e pezzetti di mozzarella di bufala, il tutto viene rassodato sotto un getto di acqua fredda corrente. La burrata di bufala così ottenuta è immersa in salamoia per 12 ore. Si conserva per 24 ore in frigorifero a 6-8°C.
CENNI STORICI
Antico prodotto, legato alla trasformazione del latte di bufala. Non si hanno notizie certe sull’origine della produzione che, però, senza dubbio è legata all’allevamento delle bufale nelle paludose pianure costiere del versante tirrenico del Lazio. Si tratta di un prodotto tipico della cultura contadina, refrattaria allo spreco e avvezza al riutilizzo di ogni avanzo di produzione. L’idea nasce dalla necessità di riutilizzare i ritagli minuti di pasta filata che residuano dalla lavorazione delle mozzarelle di bufala. Si pensa, così, di unire questa pasta “stracciata” con crema di panna fresca e di richiudere il tutto all’interno di un contenitore anch’esso commestibile fatto della stessa pasta. Oggi questo formaggio dall’irresistibile succulenza è mantenuto in vita solo dalla produzione di pochi caseifici.
Territorio di Produzione
Provincia di Roma, Latina e Frosinone
Marzolino o Marzolina PAT Lazio
Il formaggio Marzolina ha una presenza plurisecolare nella produzione e nei mercati locali, riscontrabile anche da documenti storici. Censito, inoltre, nell’Atlante dei Prodotti Tipici Italiani redatto dall’Istituto Nazionale di Sociologia Rurale (1991) e viene brevemente riportato da Salvatori del Parato (2001) nel trattato di Tecnologia Casearia. Nel primo caso è descritto come formaggio di latte…
Ceciarello di Vejano PAT del Lazio
Il Ceciarello di Vejano è una versione “locale” della più comune pasta e fagioli, che a Vejano viene
preparata da tempo immemorabile. Il nome “ceciarello” deriva dalla forma a piccoli ceci della pasta, appunto ‘ceciarelli’, impastata con acqua e farina di grano duro e bolliti nel brodo di fagioli. Si tratta di
una gustosissima minestra…
Carciofo di Sezze PAT Lazio
Carciofo del tipo “romanesco” con capolino di grossa pezzatura, sferico, compatto, con brattee verdi tendenti al violaceo. Si tratta di una coltura pluriennale. Si impiantano i carducci da agosto a fine ottobre e si raccolgono i carciofi a marzo-aprile. La sua tipica fragranza, la morbidezza del “cuore”, i teneri petali lo rendono apprezzatissimo sulle tavole…
