Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO
La Sirole è una varietà autoctona del territorio di Sant’Oreste. Gli unici appezzamenti su tutto il territorio nazionale sono presenti, infatti, solo alle falde del Monte Soratte. È una varietà nota per l’elevata produttività, per la qualità dell’olio che ne deriva e per la particolare adattabilità alle tecniche della moderna olivicoltura. La pianta si distingue per avere un portamento espanso e media vigoria, la chioma
voluminosa a media densità, rami a frutti brevi e ramificati, foglie piccole, di colore verde scuro nella pagina superiore e drupa di forma ovoidale di medie dimensioni (2-2,5 g). Il frutto presenta un’epoca di invaiatura precoce e una di maturazione media. Il periodo ottimale di raccolta ricade intorno alla fine di novembre.
La Sirole, allevata a vaso, siepone e a monocono, è resistente al freddo, alla siccità, ma anche ai parassiti quali: la mosca, la rogna e l’occhio di pavone. L’olio monovarietale che ne deriva presenta fruttato leggero, dal sapore aromatico, colore dal giallo al verde chiaro, gusto equilibrato con sensazioni di dolce e leggermente piccante, per gli oli freschissimi. La varietà Sirole è una risorsa autctona a rischio di erosione genetica, tutelata della L. R. del 1 marzo 2000, n. 15 “Tutela delle risorse genetiche autoctone di interesse agrario”).
METODO DI PRODUZIONE
Gli oliveti più antichi sono impiantati a sesti piuttosto distanziati 8×8 e 10×10, sia per ragioni di diradamento, dovuto al tempo, sia per consociarli a coltivazioni erbacee o al pascolo. In questi tipi di oliveti l’impalcatura è stata innalzata. Il sesto d’impianto prevalente è però, il 6×6, e da qualche tempo anche il 6 x 4. Il vaso policonico è una delle forme tradizionali più difuse. La lavorazione autunnale viene praticata ad una profondità massima di 25 cm, in modo da aumentare la capacità di immagazzinamento idrico del terreno; in primavera ed estate vengono eseguite le sarchiature. La potatura viene eseguita durante l’inverno o all’inizio della primavera. Quella efettuata durante il periodo primaverileestivo interessa interventi limitati alle piante in allevamento (cimatura e controllo dei germogli) o asportazione dei polloni. Quella invernale, invece, viene eseguita esclusivamente su piante in riposo vegetativo. Il periodo utile è quello che va dalla raccolta del prodotto fino al germogliamento primaverile. La raccolta delle drupe avviene da ottobre a dicembre manualmente o con mezzi agevolatori e meccanici. Le olive raccolte, vengono poste in contenitori rigidi, traforati e, una volta giunte al frantoio, sono sottoposte a pulitura e/o lavaggio a temperatura ambiente. L’estrazione dell’olio monovarietale extravergine Sirole avviene soltanto con processi meccanici e fisici. L’olio ottenuto viene immagazzinato in locali bui, climatizzati a 16-17°C ed in recipienti idonei.
CENNI STORICI
La presenza della varietà Sirole risale a tempi remoti. Nel 1568 il famoso architetto Jacopo Barozzi, detto il Vignola, in una lettera chiedeva di essere pagato per i suoi lavori e consulenza, con l’olio buono “come se usa farse in S. Resto”. Nel 1888 il marchese Canali ha partecipato, con l’olio dei suoi oliveti, all’Esposizione Vaticana in occasione del 50° sacerdotale di Leone XIII, ricevendo un premio per la qualità.
Territorio di Produzione
Provincia di Roma: Fiano Romano, Civitella San Paolo, Sant’Oreste, Ponzano Romano, Filacciano, Nazzano, Rignano, Torrita Tiberina
Ricotta secca PAT Lazio
La sua presenza storica nella produzione e nei mercati locali è plurisecolare e riscontrabile da documenti storici. La Ricotta secca è citata nell’Atlante dei Prodotti Tipici: “I Formaggi”, redatto dall’Istituto Nazionale di Sociologia Rurale (1991), anche se si fa riferimento solo alla ricotta secca prodotta in provincia di Rieti.
Ricotta viterbese PAT Lazio
Ricotta di pecora e capra dei Monti Lepini PAT del Lazio
Ricotta dolce ottenuta dal siero della lavorazione di latte ovino e caprino, con aggiunta di una minima percentuale di latte ovi-caprino al momento della coagulazione. Si presenta con una struttura grumosa, asciutta e compatta, pezzatura da 0,5 a 1 kg, forma tronco-conica, sapore dolce, mai salato.
