Pancetta tesa stagionata alle erbe al maiale nero PAT Lazio

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio

Preparata solo nella stagione invernale, nella tipologia “classica” a base di pepe e peperoncino e/o nelle tipologia “alle erbe” con pepe, finocchio, timo e rosmarino, la Pancetta tesa stagionata alle erbe al maiale nero, si presenta di forma rettangolare, con strati alternati di parti grasse e magre, più o meno sottili. La consistenza è compatta con sapore gradevole del grasso e di erbe aromatiche. Pezzatura da 1 a 4 kg.

METODO DI PRODUZIONE

La materia prima per la produzione di questo salume deriva dalla pancetta del maiale di razza autoctona “maiale nero dei Monti Lepini”, allevato al pascolo dei Monti Lepini con finissaggio a base di cereali e macellato al peso vivo di 130-150 kg. Entro 24 ore dalla macellazione la Pancetta viene rifilata, squadrata e sottoposta a salatura, condita con pepe, peperoncino (tipologia “classica”), pepe, finocchio, timo e rosmarino (tipologia “alle erbe”), e marinata nel vino per 7 giorni in cella frigo a 5°C. Al termine della salatura, la Pancetta tesa stagionata alle erbe al maiale nero viene posta a sgocciolare su basi di legno per circa 30 minuti e posta a stagionare per un periodo variabile da 90 a 120 giorni a 14 °C in cella frigo od in locale storico fresco, ben arieggiato e asciutto.

CENNI STORICI

Prodotto storico dei Monti Lepini attualmente a rischio per la ridotta presenza del maiale nero, del quale si tenta il recupero attraverso l’intervento della L.R 15/2000 e le sinergie fra allevatori locali, norcini ed il Comune di Carpineto Romano. In tale comprensorio, comunque allargato fino ai Monti Ausoni, Aurunci e Prenestini è dunque ancora presente una razza locale di suino conosciuto per le qualità della carne destinata alla trasformazione

AREA DI PRODUZIONE

Provincia di Roma

Murzitti PAT Lazio

I Murzitti presentano colore dorato scuro e sapore dolce di noci e miele. Su una sfoglia preparata
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Cuzzi di Roviano PAT Lazio

Pasta fresca, lavorata a mano e dal caratteristico taglio tipo strozzapreti, tonnarello o alla chitarra. Le farine miscelate sono: grano tenero, grano duro, granturco (in quantità variabile), con aggiunta di acqua e uova intere.

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