Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio
Il Prosciutto di Guarcino, presenta forma anatomica leggermente allungata, colore rosso semiopaco, struttura compatta, sapore sapido e aromatico, peso medio di 8-10 Kg; la stagionatura dura 14-15 mesi in locali ben ventilati. Una peculiarità di questo salume riguarda la stuccatura con sugna e lardo aromatizzata al peperoncino e ginepro. Tradizionalmente la produzione avviene nei soli mesi invernali: novembre-marzo. Una parte di prosciutti viene eventualmente affumicata.
METODO DI PRODUZIONE
Il prosciutto di Guarcino si ottiene dalla lavorazione delle cosce di suini nazionali macellati al peso vivo di 150 Kg circa. Le cosce, rifilate e ripulite dalla cotenna e del grasso in eccesso, subiscono un massaggio manuale o meccanico finalizzato a eliminazione i residui di sangue. Segue la fase di salatura a secco per 20 giorni in cella a 2°C e la spazzolatura per eliminare il sale residuo. La coscia salata viene messa a riposo per 4-5 mesi in cella frigo a 2-5°C e successivamente ricoperta sulle parti prive di cotenna, di sugna e lardo aromatizzata al vino rosso di buona struttura, peperoncino e ginepro. La stagionatura dura 14-15 mesi in camera fredda, eventualmente condizionata, a 15-16°C. Una parte dei prosciutti subisce anche un processo di affumicatura.
CENNI STORICI
La produzione del Prosciutto di Guarcino è concentrata nel paese di Guarcino, centro agricolo della provincia di Frosinone, che sorge a circa 363 m s.l.m., tra i Monti Cantari e gli Ernici a ridosso di Fiuggi ed Alatri. Il paese, posto alla confluenza di due grandi vallate, gode di un microclima ideale per la stagionatura dei prosciutti: dalla valle di Prata Longa arriva aria temperata, da quella di Capo Cosa, percorsa dall’omonimo torrente, arriva aria più umida. All’antica tradizione locale familiare di lavorazione delle carni suine, si è affiancata, da circa 40 anni, l’attività di aziende agroalimentari locali.
AREA DI PRODUZIONE
Provincia di Frosinone: Guarcino
Mortadella di manzetta maremmana PAT Lazio
Salume cotto tipo mortadella a grana finissima, a base di carne di bovino maremmano, grasso suino tagliato a cubetti o lardelli, sale, pepe nero, pistacchi ed aromi naturali. La forma è cilindrica o parallelepipeda, il colore dell’impasto è rosa intenso screziato di bianco. Salume particolarmente gustoso nato dall’unione tra il bovino e suino.
Pressato a mano PAT Lazio
Il “manu pressum” è un formaggio di pecora pressato, sottoposto ad afumicatura con legno di melo, con consistenza simile alle odierne paste filate. Così ce ne parla Lucio Giunio Moderato Columella nel Libro VII “De caseo faciendo” del “De Re Rustica”, 50 d.C: “Conosciutissima è la maniera di fare il cacio che diciamo “pressato a…
Omento di maiale Beverelli PAT Lazio
L’omento è una membrana ricavata dalla parte superiore dell’anteriore dell’addome su cui s’inserisce l’intestino del maiale, dialettalmente detta corallina. Sottoposto a salatura e aromatizzato con erbe, peperoncino ed aglio, l’omento viene successivamente steccato con legno di nocciolo ed appeso in ambienti asciutti e ben ventilati dove si lascia stagionare per circa 30 giorni. Presenta sapore…
