Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio
Salame magrissimo di puro suino, prodotto senza aggiunta di lattosio. Si caratterizza per la macinatura dell’impasto medio-grande. La parte magra deriva dalla spalla di suino, mentre la parte grassa dalla pancetta. Il sapore è sapido, gustoso e aromatizzato grazie al condimento con sale marino e spezie (cannella, pepe e aglio). Di peso medio (0.500-0.600 Kg), il Salame “castellino” presenta forma cilindrica, macinatura media e colore rosso screziato di bianco. Caratteristiche nutrizionali e fisico-chimiche riferite a 100 g di prodotto sono, mediamente: Kcal: 421; grassi: 23.5%; ceneri: 5.4%; proteine: 31.7%; carboidrati: 0.6%; umidità: 38.8%.
METODO DI PRODUZIONE
I suini impiegati per la produzione del Salame castellino sono macellati a 140-150 kg di peso vivo, all’età di 8-9 mesi ed appartengono alla razza Large White e provengono circuito del suino pesante italiano. Le carcasse di suino, previo stoccaggio in cella frigo a 0-4°C per 3-4 ore, vengono sezionate e disossate: il Salame castellino si prepara con tagli molto magri e pregiati con particolare riferimento alla spalla di suino. Bassa è la percentuale di grasso presente (20-22%). L’impasto, macinato con tritacarne con stampo di media grandezza, viene insaccato in budello naturale e posto a stagionare circa 40 giorni in cella condizionata a 14-15°C fino a 18°C e UR del 70-80%.
CENNI STORICI
Il Salame castellino prende il nome da una storica famiglia di esperti norcini di origine abruzzese che nel 1919 s’insediò con la propria attività sul territorio laziale, nell’area dei Castelli Romani. Vista la vasta gamma di salumi preparati, il capostipite della famiglia pensò di diferenziare questo salume, particolarmente magro nell’impasto e prodotto nel rispetto della tradizione, chiamandolo appunto Castellino.
AREA DI PRODUZIONE
Frascati (ROMA)
Frittellone di Civita Castellana PAT Lazio
Si tratta di pizzette ottenute sciogliendo della farina di grano in acqua, con aggiunta di sale, in modo da ottenere un impasto omogeneo, di consistenza semi- liquida, lasciata riposare qualche ora, si prelevano delle cucchiaiate e si lasciano cuocere sul fondo di una padella di ferro unta con olio. La ricetta tradizionale prevede l’aggiunta finale…
Salsiccia paesana PAT Lazio
Salume ricavato di tagli magri ricavati dal costato e dalle rifilature di spalla, prosciutto e lonza. Normalmente utilizzata fresca o, più tradizionalmente, dopo breve asciugatura in camera calda. Pepe, aglio tritato e finocchio sono gli aromi più utilizzati, anche se in misura diversa, tra le diverse zone. Il prodotto è caratterizzato principalmente da forma cilindrica…
Carciofo di Tarquinia o della Maremma viterbese PAT Lazio
Carciofo del tipo “romanesco”. Il capolino, di media compattezza, presenta una forma sferico-appiattita, globosa, con caratteristico foro all’apice. Le brattee sono di colore verde tendente al violaceo. Questo carciofo è noto ed apprezzato per le sue caratteristiche qualitative legate sia alle varietà utilizzate, ma soprattutto alla sua compattezza, consistenza e sapore indotti dalle caratteristiche dei…
