Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio
Tradizionalmente il Salame paesano veniva prodotto nei soli mesi invernali: da novembre a marzo. Oggi la produzione è garantita tutto l’anno. Si tratta di un salume ottenuto dalla trasformazione delle parti magre e grasse del costato, delle rifilature di spalla, prosciutto e lonza. Il prodotto risulta principalmente caratterizzato da forma cilindrica, grana mediogrande, colore rosso cupo macchiato di bianco, sapore sapido, peso variabile tra 200 e 500 g. La stagionatura va da un minimo di 21 giorni fino a 2 mesi. Nella provincia di Rieti la modalità di preparazione si diferenzia nel condimento: nella zona della Sabina è previsto l’impiego di aglio fresco strofinato e vino, in quella dei Monti della Laga è previsto l’impiego solo del pepe nero.
METODO DI PRODUZIONE
La materia prima deriva dalla macellazione di suini aziendali alimentati a secco con prevalenza di cereali o al pascolo; presso alcune aziende l’alimentazione a secco avviene fino ai 25-30 kg di peso vivo e prosegue con acqua e farina (pastone) fino alla macellazione. La componente magra e grassa ottenuta dal costato e dalle rifilature di spalla, prosciutto e lonza, precedentemente salata per 12-24 ore a 5°C e condita con pepe, aglio, peperoncino, noce moscata, viene sottoposta a tritatura a grana media e insaccata in budello naturale. Segue l’asciugatura per 12 ore in camera calda a 16-20°C da 5 a 7 giorni o per azione dei fumi del camino o di una stufa riscaldata a legna. La stagionatura avviene in camera fredda da 20 a 30 giorni fino a 60 giorni o in cella a 14°C per un periodo che va da 21 fino a 60 giorni.
CENNI STORICI
Prodotto tradizionale di ampia parte del Lazio fortemente presente nella provincia di Rieti. Secondo la tradizione viene ancora prodotto nei soli mesi invernali e, nei Monti della Laga, dopo un periodo di pascolamento estivo sottobosco.
AREA DI PRODUZIONE
Intera regione Lazio
Tusichelle PAT Lazio
Piccole ciambelle dolci, piatte,
dal classico colore bianco, preparate prevalentemente in casa. Si
ofrono solitamente a fine pasto, accompagnate con vino, meglio se
passito. Si preparano con albume d’uovo, zucchero, farina e anice.
Poi, disposte su una teglia, si cuociono in forno a legna. Le Tusichelle sono tipiche delle festività natalizie. Si presentano particolarmente…
Panicella di Sperlonga PAT Lazio
Dolce pasquale a base di farina, uova, latte, zucchero, burro, liquore e semi di anice, lievito di birra, lievito naturale e vanillina. Si prepara la pasta di pane detta “cresciuto” con il lievito naturale e si lascia lievitare per circa 4 ore; successivamente si aggiungono gli altri ingredienti. L’impasto viene fatto lievitare per 2-3 ore,…
Ciliegia di Celleno PAT Lazio
Le piante di ciliegio (Prunus avium L.), coltivate nel comune di Celleno appartengono a varietà di antica tradizione locale, del tipo Maggiolina, Ravenna a gambo corto, Ravenna a gambo lungo e, in maniera minore, Buonora e Cuore (Durona). Presentano alberi mediamente vigorosi, a portamento espanso. I frutti si presentano, in genere, di pezzatura medio-piccola, con…
